LA SCIENZA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA: LA REAZIONE DI MAILLARD

L’ultima volta ci eravamo lasciati con un nuovo approccio al discorso sulla CARNE.

Hai visto che per preparare BENE una sontuosa bistecca non basta semplicemente che ti metti alla griglia e la lasci cuocere per qualche minuto. Se fosse così semplice non si spiegherebbe come in molti (TROPPI) casi ci si ritrovi poi sul piatto delle autentiche tragedie, dei pezzi di carne bollita e stopposa, invece che una bistecca tenera, saporita e succosa.

Se si vuole fare bene qualcosa bisogna conoscerne bene tutti gli aspetti e per quanto riguarda la tua bistecca questo significa capire cosa avviene in fase di cottura per far sì che avvenga al meglio e arrivi a darti il risultato che desideri.

Nello specifico, quello che avviene in cottura, abbiamo visto che sono trasformazioni chimiche e fisiche e per questo ho chiesto aiuto alla scienza nel guidarti nella tua personale strada per LA COTTURA PERFETTA.

LA COTTURA PERFETTA ALLA GRIGLIA PASSA ATTRAVERSO LA CONOSCENZA DEI PRINCIPI SCIENTIFICI CHE NE STANNO ALLA BASE.

Nell’ultimo articolo ti ho spiegato brevemente quali sono le forze e le energie in gioco quando poggi la carne sulla piastra rovente della griglia, ovvero il trasferimento dell’energia termica tramite conduzione.

Ma che effetto ha questo sulla bistecca in sé? Come fa un semplice pezzo di carne ad assumere quei caratteristici (e deliziosi) profumi e sapori che lo rendono un piatto così squisito da mangiare?

Alla base di questa trasformazione c’è una ragione scientifica molto interessante…

Se noti, il sapore caratteristico della carne arrosto e quindi anche di quella alla griglia si accompagna alla formazione della crosticina dorata, più o meno scura, tipica di questo tipo di cottura.

Essa si forma quando la temperatura supera di un bel po’ la temperatura di ebollizione dell’acqua. Ad alta temperatura infatti la carne sviluppa caratteristici odori e sapori, dovuti alla trasformazione chimica delle proteine e degli zuccheri contenuti. Ad intervenire nel risultato finale non è da dimenticare nemmeno il grasso, che, sciogliendosi col calore contribuisce anche esso notevolmente al sapore complessivo.

La tanto amata “crosticina” è formata da una reazione chimica ben precisa, la reazione più importante in cucina: LA REAZIONE DI MAILLARD.

LA REAZIONE DI MAILLARD ha bisogno di determinate condizioni per avvenire, in assenza delle quali non si sviluppa l’imbrunimento del cibo e quindi la formazione di quei profumi e sapori che la rendono indispensabile per una buona cottura. Queste condizioni sono:

ALTA TEMPERATURA: sopra i 140°C
PRESENZA DI AMMINOACIDI: i mattoncini che compongono le proteine della carne
PRESENZA DI ALCUNI TIPI DI ZUCCHERI: presenti in praticamente tutti i cibi.

Le reazioni tra amminoacidi e zuccheri studiate dal chimico Maillard hanno trovato applicazione nello studio delle reazioni che avvengono in cucina, in quanto sono proprio queste a “creare” il sapore.

Il sapore della bistecca alla griglia infatti si crea solo quando la bistecca viene cotta, grazie alla formazione di particolari molecole. A seconda degli zuccheri e degli amminoacidi coinvolti e della temperatura alla quale avviene la reazione si formeranno molecole diverse e questo spiega come mai la carne non ha tutta lo stesso sapore, neanche se dello stesso tipo, a maggior ragione se è di tipo diverso.

A questo punto potrebbe essere sorto un dubbio: la carne contiene zucchero?

La risposta è sì, poco ma c’è. Nel manzo in particolare è in quantità sufficiente per far avvenire la reazione.

Per i tipi di carne che ne contengono meno poi si può favorire la reazione tramite l’aggiunta di zuccheri dall’esterno, come quelli provenienti dal vino e dalla frutta, che si possono usare per marinare la carne prima della cottura, o dal miele e altri prodotti usati per glassare. Se però pensavi di usare il normale saccarosio (lo zucchero comune usato per i dolci), lascia perdere perché sarebbe inefficace.

Controllare le condizioni che determinano l’efficacia della Reazione di Maillard significa fare la differenza tra una cottura alla griglia ben eseguita e una disastrosa.

In questo senso, come cuoco, la cosa a cui stare più attento e sicuramente la TEMPERATURA. Deve essere ALTA!

L’errore più comune che si compie cuocendo una bistecca e metterla a cuocere quando la griglia non è sufficientemente calda! Questo segreto vale in realtà per tutti i tipi di cottura, anche quella in padella.

Devi considerare che la carne è a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura, quindi già di suo è più fredda della griglia e una volta che ci entra in contatto la temperatura scende ulteriormente. Tienilo sempre presente per evitare di ritrovarti con un pezzo di carne immangiabile, la cosiddetta SUOLA DI SCARPA.

C’è anche un altro fattore molto importante che influenza la Reazione di Maillard: il pH, ovvero l’ambiente acido o alcalino.

Il pH può variare a seconda di alcuni ingredienti usati per condire la carne prima e durante la cottura, che possono quindi condizionare lo sviluppo delle “molecole del sapore”. In generale un ambiente acido rallenta la reazione, mentre l’ambiente alcalino la velocizza.

Qualche esempio? Il succo di limone rende l’ambiente acido, quindi spruzzarlo sulla carne rallenterà il processo di formazione della crosta, mentre un pizzico di bicarbonato lo favorirà.

In genere per la carne di manzo non c’è bisogno di velocizzare la Reazione di Maillard, ma va ricordato che eventuali marinature e condimenti la possono compromettere.

A questo punto nulla ti trattiene più dal pretendere una carne cotta a puntino, con il giusto grado di caramellizzazione all’esterno e una consistenza morbida e succosa all’interno. La tua fiorentina, ma anche il tuo filetto, d’ora in poi saranno sempre cucinati alla perfezione grazie all’aiuto della scienza.

Al ristorante L’Oste e La Civetta conosciamo bene gli aspetti scientifici che stanno dietro la cottura delle carni, per questo siamo in grado di offrirti delle carni grigliate impeccabili, esaltando al meglio la qualità delle materie prime eccellenti a nostra disposizione.

Vuoi vedere una crosticina saporita e perfettamente ottenuta grazie alla Reazione di Maillard? Prenota al più presto e vieni a gustare la nostra Fiorentina, i Cube Roll e i nostri fenomenali Filetti, sempre cotti alla perfezione grazie alla eccezionale griglia a pietra lavica. Che aspetti?

A presto

Chef Carlo