CARNE: CHE COTTURA PREFERISCI?

Bene! Ora che è tutto pronto starete rosolando dalla curiosità di sapere come andare avanti, ovvero, una volta messo a cuocere il vostro taglio preferito come fare a evitare l’effetto “gomma immangiabile” dovuto a una eccessiva cottura e ottenere la consistenza ideale.

La pratica comune è quella di regolarsi per la cottura sulla base del tempo, lasciando cuocere il pezzo di carne per un certo tempo sulla base del suo peso. NIENTE DI PIÙ SBAGLIATO. Questo modo di procedere è molto approssimativo e può portare a dei veri disastri culinari, trasformando un pregiato filetto in nient’altro che una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite.
La carne non conduce bene il calore e il tempo necessario per innalzare la temperatura interna di un pezzo di carne dipende più che dal peso, dalla forma e dallo spessore, oltre che da tanti altri fattori come il contenuto di grasso, di acqua e se è attaccata all’osso. L’osso infatti permette una migliore distribuzione del calore e a parità di peso un pezzo di carne con l’osso cuocerà quindi più velocemente. Il grasso invece velocizza la cottura se ricopre l’esterno della carne, mentre se si trova al suo interno la rallenta.

L’unico modo davvero efficace e affidabile per raggiungere il punto di cottura desiderato è il termometro da cucina. Questo strumento mostra come varia la temperatura all’interno della carne e permette di regolare la temperatura di cottura e stabilire per quanto tempo farla procedere e quando è il momento di interromperla. Ricordate che variazioni di qualche grado, che corrispondono solo a qualche minuto di cottura, possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una troppo cruda o troppo cotta.

Se non volete rischiare, fidatevi: comprate un termometro da cucina.

Ma attenti bene anche a come usarlo. La temperatura della carne va misurata al cuore, nel suo punto più freddo, cioè quello più lontano dalla superficie. È in questo punto che la temperatura stimata corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie, dunque se il pezzo di carne è grosso, come nel caso di un taglio da arrosto, quando la cottura al cuore è perfetta, a ¾ di profondità può essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.

Queste premesse sono fondamentali per comprendere come utilizzare efficacemente il termometro da cucina per valutare la cottura delle carni rosse in base al risultato che si vuole ottenere.

Lo stadio di cottura delle carni rosse

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre le carni rosse possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche. Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:

• cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
• cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
• cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
• cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

I cinque gradi riconosciuti dal sistema inglese sono invece blue, medium rare, rare, medium done, well done che corrispondono ai nostri al sangue, medio, ben cotto con qualche sfumatura in più.

Le temperature di cottura delle carni

Queste sono invece le temperature al cuore consigliate per diversi tipi di carne tra cui anche le sopracitate carni rosse:

• 40 gradi per la cottura au bleu delle carni rosse.
• 50 gradi per la cottura al sangue delle carni rosse.
• 60 gradi per la cottura al punto delle carni rosse
• 65 gradi per la cottura al punto di coscia e lombata di agnello, del fegato, della carne di anatra e della selvaggina
• 70 gradi: per avere carne rossa, coscia e lombata di agnello ben cotta.
• 72 gradi per i tagli di prima categoria del vitello, per la spalla di agnello, il petto di pollame, la selvaggina, il salmone, e la carne suina.
• 74 gradi per il bollito di manzo, le frattaglie, le carni bianche come pollame, tacchino, faraona, coniglio e per il pesce
• 78 gradi per la pancia di vitello e per lo stinco di vitello e di maiale
• 82 gradi per il brasato di manzo e per le carni in umido in genere

Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cucina, bisogna seguire questi accorgimenti:

• Scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato.
• Misurare la temperatura al cuore, nel punto più profondo della carne.
• Terminare la cottura quando la temperatura è inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale (da 2 a 5 a seconda dello spessore del pezzo.
• Far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare eccessivamente.

Quello della cottura resta il passaggio più emozionante quando si tratta di carne, perché ci fa pregustare il risultato che nella nostra mente abbiamo già figurato quando ci è venuta voglia di gustarcela. È il processo grazie al quale il nostro piatto si realizza nel senso più stretto, grazie al quale culminano tutte le fasi precedenti della preparazione e che apre la porta a quella sicuramente a noi più cara: mangiare! Proprio per questo è anche la più delicata e richiede molta attenzione, scrupolo e soprattutto conoscenza di ciò si fa. Solo così si potrà andare ad esaltare alla sua migliore espressione possibile l’aspetto, il sapore e la consistenza della carne. Un modo di procedere superficiale, grossolano e approssimativo rischia di andare a sprecare le qualità della materia prima, che magari ci siamo tanto impegnati a ricercare e ottenere, facendoci avere un risultato mediocre e davvero poco esaltante, che vanificherà il nostro impegno in tutti i sensi.

Quando cucinate per voi stessi o per altri assicuratevi sempre di procedere con metodo e di assicurarvi di rispettare il prodotto che trattate e i gusti di chi si ritroverà a mangiarlo.

Questo è un altro dei punti cardine che rendono il ristorante L’Oste e la Civetta di Roma un ristorante specializzato in carne, in particolare cotta alla griglia. Una buona griglieria si riconosce anche dalla cura con cui il gestore e lo staff si assicurano di chiedere al cliente che tipo di carne servire al cliente e con che cottura, avendo premura di consigliarlo e informarlo su tutto ciò che può aiutarlo a fare la scelta ideale e godere al massimo del piacere di mangiare un piatto di carne PERFETTO.

Vi aspettiamo

Chef Carlo