COME CUCINARE UNA BISTECCA PERFETTA

Spesso, quando andiamo a mangiare in un buon ristorante specializzato in carne alla griglia, restiamo stupiti dalla qualità delle bistecche che ci vengono servite. Hanno quel qualcosa in più rispetto a quelle che siamo soliti mangiare a casa.

Da bravi amanti della carne, proviamo anche a riprodurre quel risultato a casa, specie in questa stagione, ideale per le grigliate in terrazza e in giardino con la famiglia e gli amici. Tuttavia è facile restare un po’ delusi. Anche se abbiamo messo tutto il nostro impegno e la nostra esperienza, dalla scelta dei tagli fino alla cottura, manca sempre quel qualcosa che la bistecca del ristorante aveva.

Tendiamo a giustificarci con il non essere professionisti e magari col non avere a disposizione nemmeno tutta l’attrezzatura di livello di cui un ambiente professionale dispone. Può essere in parte vero… Ma, come vi abbiamo già suggerito nei nostri precedenti articoli, il punto cruciale per ottenere la bistecca dei vostri sogni, una volta assicurati di aver scelto la materia prima della giusta qualità, sta nel modo in cui viene cucinata.

Per questo vogliamo venire in vostro soccorso e darvi la possibilità di provare anche da soli la bellezza di gustarvi una bistecca preparata a puntino, di quelle che quando la assaporate vi danno una piena e completa soddisfazione.

Per farlo basta seguire alcuni piccoli accorgimenti, niente di troppo laborioso in realtà, ma utile quanto basta a fare la differenza:

Basta davvero poco per superare la soglia tra un piatto mediocre e uno davvero buono.

Siete pronti? Avete comprato la vostra bistecca dal macellaio di fiducia? Vi siete assicurati della razza, la tipologia, la provenienza, la frollatura e tutti le caratteristiche del prodotto che avete scelto? Bene! Siamo pronti a metterci all’opera….

• La prima operazione non riguarda ancora il fuoco e la cottura. Ci sono dei processi preliminari che servono a preparare la vostra bistecca a dare il meglio di sé. Il primo di questi è PARTIRE DA UNA GIUSTA TEMPERATURA. Che significa? Sicuramente avrete conservato la vostra bistecca in frigorifero. L’errore in cui potreste incappare è quello di mettere subito a cuocere la bistecca direttamente dalla temperatura del frigo. Questo non favorisce la buona consistenza della carne una volta cotta, lasciandole dure e “intorpidite”. Le fibre hanno bisogno di rilassarsi prima di cuocere, quindi è opportuno lasciare la bistecca per un paio d’ore a temperatura ambiente, ben protetta da 4 o 5 strati di carta assorbente.

• Una volta passate le due ore, prima di mettere la bistecca a contatto con la piastra o la griglia, assicuratevi di TOGLIERE OGNI RESIDUO DI UMIDITÀ. Asciugate la superficie alla perfezione con della carta assorbente in modo che sia il più asciutta possibile. Questo permettere in cottura di far avvenire al meglio la reazione di cauterizzazione, dando la profumata e saporitissima crosticina che racchiuderà l’interno morbido e succoso.

• Il prossimo passo è quello che spesso fa a vera differenza tra la bistecca della steak-house e casa vostra.  Un’operazione di cui solo i veri esperti della griglia sono a conoscenza: prende il nome di REVERSE SEARING. In cosa consiste? Molto semplicemente si tratta di scaldare i tagli in forno alla temperatura minima, non più di 30-40°C, lasciandoli sulla teglia dentro il forno per circa un paio di ore. La carne deve solo scaldarsi, non cuocersi, quindi se vi rendete conto che comincia a ingrigirsi significa che la temperatura è troppo elevata. Perché questa operazione rende le bistecche migliori una volta cucinate? Il REVERSE SEARING permette alla carne di intenerirsi prima di cuocersi senza modificare la sua struttura, dando una bistecca migliore perché avrà:
  – Maggiore uniformità di cottura
  – Maggior succulenza
  – Maggior intensità della crosta
  – Maggior tenerezza delle fibre

La carne riscaldata con questa tecnica richiederà meno tempo di permanenza sulla griglia, permettendo di cuocere l’esterno ad altissima temperatura senza compromettere la consistenza all’interno.
Questa è la fase cruciale, quella che vi permetterà di ottenere un piatto superiore a tutti quelli cucinati finora e può diventare il vostro trucco segreto per diventare i Re della griglia.

• Una volta scaldata la bistecca in forno bisogna assicurarsi un’altra volta di ELIMINARE OGNI RESIDUO DI UMIDITÀ. La carne deve apparire perfettamente asciutta.

• Per VEICOLARE IL CALORE, prima di esporre la bistecca alla griglia potete spennellarla in superficie con un velo di olio extravergine di oliva, che più che da condimento servirà proprio a far propagare il calore più efficacemente, facendo raggiungere i 160°C necessari a innescare la reazione di Maillard, responsabile della crosticina croccante esterna. È più o meno per lo stesso motivo che va eliminata l’acqua in precedenza. L’acqua infatti limita la temperatura a 100°C, impedendo alla reazione di avvenire, quindi alla crosta di formarsi e dando una bistecca grigia e bolliticcia.

• A questo punto arriva il momento di posizionarsi davvero alla griglia. Dobbiamo però essere certi che essa sia pronta, che tradotto significa che deve essere ROVENTE. È bene quindi PRERISCALDARE LA GRIGLIA per almeno mezzora prima di mettere le bistecche a cuocere.

• È tutto pronto, la carne è stata preparata a dovere, la griglia è rovente. È ora di iniziare la COTTURA! Mettete la bistecca a contatto con la piastra rovente e lasciatela cuocere senza toccarla per un paio di minuti. È fondamentale non intervenire in nessun modo fino a quando non si sono formate le righe di cauterizzazione in superficie. Per assicurarvene provate a sollevare un lembo e verificate che siano presenti. Quando le righe appariranno col loro inconfondibile aspetto è ora di girare la bistecca. Armatevi di una pinza e usate i lati piatti per afferrarla in senso orizzontale rispetto alla griglia, sollevatela e, se volete ottenere le bellissime righe romboidali, riposatela dallo stesso lato sistemandola ruotata di circa 60 gradi sull’asse verticale, in modo che le nuove righe che si formeranno incrocino le precedenti. Quando il motivo a rombi si sarà formato, sempre usando la pinza, rivoltate la carne dall’altro lato e ripetete l’operazione.

• Per RAGGIUNGERE IL PUNTO DI COTTURA IDEALE usate un termometro da cucina e controllate la temperatura della carne al cuore. Il termometro va sempre infilato in senso orizzontale alla griglia, mai perpendicolare, quindi fate attenzione.
  Ricordate che i diversi gradi di cottura corrispondono ciascuno a una temperatura precisa quindi regolatevi in base al vostro gusto e a quello che volete ottenere:
  • 55°C per una cottura al sangue
  • 62°C per la cottura media
  • 75°C per la bistecca ben cotta

• Raggiunta la giusta temperatura bisogna LASCIAR RIPOSARE la bistecca. Toglietela dal fuoco e lasciatela per un minuto circa su un doppio strato di carta assorbente, in modo da far aumentare la viscosità dei liquidi interni e limitarne la fuoriuscita.

• SERVIRE: la vostra bistecca è pronta. Conditela a piacimento ma, se possiamo permetterci di consigliarvi, non esagerate. Lasciate che la bistecca sappia di bistecca, e usate magari qualche fiocco di sale, una spolverata di pepe e un filo di olio a crudo per esaltarne il suo sapore naturale.

La bistecca così ottenuta sarà eccezionale, la migliore che avrete mai preparato e gustato.

Ve lo garantiamo noi de L’Oste e la Civetta, che abbiamo fatto della cottura alla griglia il nostro punto di forza, che ci sta facendo distinguere sempre di più nel panorama della ristorazione di Roma.

Siete sempre i benvenuti nel nostro ristorante, per venire a gustare la migliore carne proveniente dall’Italia e dal mondo, cucinata a regola d’arte e per ricevere dritte e consigli su questo settore della cucina a noi particolarmente caro.

Lo Chef Carlo e il nostro esperto Mastro griglista Christian dall’Argentina saranno prodighi di consigli sui nostri piatti e su come trattare gli ingredienti, informazioni che siamo lieti di condividere per farvi amare come noi la carne alla griglia.
Vi aspettiamo qui da noi e intanto… BUON APPETITO!