QUALE VINO ABBINARE ALLA CARNE ALLA GRIGLIA

Diciamoci la verità: se c’è qualcosa che sa di giovialità a tavola è IL VINO.

Lo sapevano gli antichi e lo sappiamo pure noi. Non è per caso che la tradizione di fare il vino e berlo per accompagnare i pasti si perde nelle nebbie del tempo. Dobbiamo risalire addirittura al Neolitico (stiamo parlando di preistoria!) per rintracciare i primi probabili degustatori di questa bevanda.

E pensare che la scoperta è frutto del caso…

Pare infatti che il primo vino sia stato prodotto fortuitamente per fermentazione accidentale di uva dimenticata in un contenitore. Sicuramente non doveva essere un granché, niente a confronto del contenuto delle bottiglie che troviamo nelle cantine odierne, ma per nostra fortuna il ritrovamento è stato sufficientemente interessante da aguzzare l’ingegno del fortunato scopritore e avviare così una tradizione di coltivazione e lavorazione del frutto della vite che si è raffinata nel corso dei millenni a seguire, fino ad arrivare ai nostri giorni.

Il vino è riuscito in tutto questo tempo a farsi amare da una schiera incalcolabile di persone, dai semplici amatori ai veri appassionati, fino ad arrivare a creare un’industria da 9 miliardi e mezzo di euro all’anno, unendo i popoli di tutto il mondo con l’esportazione dei propri prodotti vinicoli provenienti da ogni angolo del pianeta.

Ovviamente, per quanto il prodotto abbia già di suo un gran valore anche preso singolarmente (basti pensare al piacere di gustarsi un bicchiere di vino in una sera di pioggia mentre si guarda un film in tv mentre o si legge un bel libro davanti al camino), il suo successo e il suo consumo vanno di pari passo con la cucina e il cibo.

Abbinare il vino al cibo è un aspetto molto importante, uno dei capisaldi del “mangiar bene”, un’arte che si è sempre più perfezionata nel corso del tempo, tenendo conto dei progressi qualitativi che l’arte culinaria e la gastronomia in generale hanno fatto. Quest’arte è diventata in realtà una vera e propria scienza, col nome di enologia, la quale, insieme agli aspetti riguardanti la coltivazione dell’uva, la sua vinificazione e la conservazione del vino, studia anche la sua degustazione, il procedimento tecnico finalizzato a determinarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche.

Una delle applicazioni pratiche di questo processo è quella di trovare il perfetto connubio tra le sostanze presenti nel vino, che ne conferiscono l’aroma e il sapore, con quelle contenute nel cibo.

Il tutto è finalizzato ad ottenere il mix perfetto che permetta di esaltare l’uno e l’altro, regalando al degustatore il massimo del gusto.

Sulla base di questo obbiettivo si sono quindi trovate delle regole generali, valide per tutti coloro che eseguono una degustazione, che permettono di valutare dei parametri oggettivi di percezione, sulla base dei quali definire una sensazione dell’insieme.

C’è poi nel caso dell’abbinamento vino-cibo, un fattore di variabilità dovuta al caso specifico che va al di là delle regole generali che restano comunque valide, ovvero il giusto abbinamento tra un cibo e un vino dipende sempre da quale particolare cibo e quale particolare vino si tratta e da come si amalgamano al gusto le loro caratteristiche organolettiche, pur analizzabili oggettivamente.

Per capire meglio la questione pensiamo anche al ”dogma” popolare che vuole il pesce accompagnato da un vino bianco: l’abbinamento trova fondamento nel contrasto tra la delicatezza che tende ad avere il pesce con l’acidità che tendono ad avere i vini bianchi.

E PER QUANTO RIGUARDA LA CARNE?

Noi siamo molto affezionati, come ben sai, alla questione carne, soprattutto quando si parla di griglia.

Per questo vogliamo provare a darti un suggerimento sul vino da abbinare alla carne grigliata, per dare la giusta completezza all’argomento. Vorremo essere il mezzo tramite il quale potrai elevare la tua esperienza di degustazione di questo straordinario ingrediente a un livello superiore.

La prossima volta che ti gusterai una bella bistecca alla griglia potresti notare la differenza rispetto alle volte precedenti, se sarà accompagnata con il giusto vino, scoprendo una gamma di sapori e profumi che senza sarebbero rimasti assopiti e non ti sarebbero arrivati allo stesso modo.

Restiamo quindi sulla linea di pensiero già anticipata qualche riga più in alto, secondo la quale il giusto abbinamento tra cibo e vino serve a esaltare l’intero pasto. Come si traduce questo, quando parliamo di quale vino abbinare alla carne alla griglia?

Partiamo da una piccola premessa: secondo gli esperti del settore, il corpo del vino dovrebbe essere “proporzionale” alla struttura del piatto e pertanto, un piatto elaborato, con molti ingredienti e che necessita di una lunga cottura, andrebbe abbinato a un vino strutturato e invecchiato a lungo.

Viceversa un piatto leggero e più delicato non va abbinato a un vino troppo importante, ma andrà accostato a un vino leggero e giovane.

Allo stesso tempo pare che il giusto abbinamento vino/cibo si abbia quando l’uno esprime le caratteristiche opposte a quelle dell’altro. Per esempio un piatto grasso, come può essere un piatto di salsicce nostrane è bene accompagnarlo a un vino fresco e sapido, che contrastando il grasso del cibo alleggerisca il piatto. È lo stesso principio che vale per l’abbinamento pesce/vino bianco. Il contrasto esalta entrambe le parti in causa.

Entriamo allora un po’ più nello specifico:

Quando hai che fare con la prelibatezza delle carni rosse grigliate, come una morbida e succosa T-Bone di Black Angus o la tradizionale bistecca fiorentina di Chianina, perfettamente cucinate alla griglia, devi di base sempre considerare la presenza di una certa tendenza “amarognola” che il tipo di cottura implica, pertanto avrai bisogno di un vino rosso fruttato, fresco e morbido, dotato di un buon corpo che sappia asciugare la spiccata succosità della carne con un buon tannino e che smorzi la nota dolce con acidità e freschezza; con il crescere della componente grassa del piatto sarà necessario aumentare tannino e struttura.

Al ristorante L’Oste e La Civetta, dove la grigliatura di carni pregiate è quasi una religione, abbiamo elaborato una carta dei vini funzionale a questi tagli importanti che ti proponiamo:

• Per la nostra SELEZIONE DI CARNI ALLA GRIGLIA, comprendente dei rinomati Cube Roll di Black Angus Scozzese e Australiano, il Côte de Boeuf di Black Angus Irlandese e il Ribeye di Black Angus americano, la scelta più indicata sono i vini toscani come il Chianti e Rosso di Montalcino. Noi abbiamo selezionato il Chianti Classico Badia e Passignano (Antinori) 2010 e il Rosso di Montalcino Pian delle Vigne (Antinori) 2013. Queste carni importanti però si accompagnano molto bene anche con il nostro Valpolicella Ripasso “Clivus” (Monteforte) del 2013 e le sue inconfondibili note fruttate.
  Volendo andare su qualcosa di più strutturato, da accostare ai tagli più marezzati, nella nostra cantina troverai delle vere chicche come il Barolo Cannubi (Marchesi del Barolo) del 2010, che ti sorprenderà col suo profumo intenso e il gusto pieno ed elegante, di buon corpo, austero, con tannini morbidi e avvolgenti, adatto a tutte le carni alla griglia.

• Anche i nostri FILETTI, preparati in 5 varianti, una più gustosa dell’altra, verranno perfettamente esaltati dalla scelta del giusto vino. Sono piatti un po’ più raffinati, meno corposi, che richiedono quindi dei vini più decisi, come il Barbera d’Alba Pian Romualdo (Prunotto) del 2012, che con il suo retrogusto di frutti di bosco è l’ideale per un tenero filetto al sangue.
  Il delizioso Filetto Alla Crema Di Roquefort trova un compagno ideale nell’Amarone Valpolicella “Reteodorico” (Monteforte) del 2011. Il Mater Matuta (Casale Del Giglio) 2011 è invece un vino importante, con grande struttura, indicato per piatti complessi a base di carne. Potresti abbinarlo a un elegantissimo Filetto Al Tartufo, in una serata speciale per te e chi ti accompagna.

La nostra cantina insomma è selezionata con cura per permetterti un perfetto abbinamento tra carne alla griglia e vino, il dettaglio che farà la differenza nel tuo pasto, rendendolo completo e pienamente soddisfacente per te e le persone con cui vorrai condividerlo.

Vieni a scoprire quello che L’Oste ha da consigliarti.

Ti aspetto a L’Oste E La Civetta.

Chef Carlo