Col pesce ci vuole il vino bianco.
Questo sembra essere uno dei dogmi della gastronomia, come se fosse un comandamento, una delle primissime regole che un buongustaio impara quando si tratta di abbinare il vino a quello che sta mangiando.
Detto così sembra molto semplice e pare che risolva ogni problema. Ma è davvero così? Nessun dubbio al riguardo?
In realtà a pensarci bene la questione è ben più complessa e articolata.
Questo perché è molto facile dire pesce, ma in realtà, in gastronomia, quando si parla di “pesce” si intende praticamente qualsiasi cosa venga dall’acqua, soprattutto dal mare. A guardare attentamente però, questa categoria generale ingloba elementi molto diversi: si passa dai molluschi ai crostacei, fino ai pesci propriamente detti.
Se ti immagini a tavola a gustare un delicatissimo scampo crudo o una bella infornata di sarde al forno, col loro sapore sapido e deciso, ti renderai conto che le sensazioni del tuo palato sono completamente diverse e questo quindi richiederà necessariamente un diverso accompagnamento da parte del vino.
Come fare allora a dissolvere ogni dubbio riguardo la questione “Quale vino abbinare al pesce”?
Anche in questo caso valgono dei principi generali, basati su un’analisi oggettiva delle proprietà organolettiche del cibo e del vino in questione, che poi chiaramente dovranno trovare riscontro sul tuo gusto personale, il giudice ultimo della questione, colui che deciderà se il tuo pasto sarà esaltato o rovinato da un cattivo accostamento.
A fare la differenza nell’abbinamento tra pesce e vino saranno 3 fattori principali:
- La quantità di grassi della materia prima
- Il tipo di cottura
- Gli ingredienti utilizzati in cottura
Se il piatto che hai deciso di servire, o quello che hai scelto al ristorante, è preparato con una cottura non invasiva, quali possono essere la griglia, il vapore e la bollitura e il pesce ha un’alta percentuale di grasso la scelta di quale vino abbinarci ricadrà su bianchi delicati, non eccessivamente aspri e di media concentrazione alcolica.
Se invece hai deciso di concederti un ghiottissimo fritto di mare, che avrà quindi anche grassi aggiunti, dovrai puntare su un vino che ti permetta di sgrassare il palato: più alcol, più acidità e anche le bollicine di spumanti e Champagne saranno le benvenute. Il loro perlage è perfetto per pulire il palato e alleggerire il piatto.
E se volessi un pesce al forno, uno di quei pesci dal sapore intenso, perfetti per un pranzo della domenica? In questo caso gli ingredienti e la cottura lascerebbero spazio anche all’impiego anche di vini rossi di medio corpo. Sorgerebbe però un contrasto tra la sapidità marina del pesce e il tannino del vino, la cui vena amarognola impedisce l’abbinamento tra vino rosso e pesce. Meglio allora optare per bianchi corposi o rosati decisi, più adatti.
Un’altra possibilità: una zuppa o un guazzetto di pesce, con quel gusto caldo, rustico, tipico della cucina casalinga dei posti di mare. Anche in questo caso i sapori sono decisi, sviluppati in modo articolato con cotture lunghe e caratterizzate speso e volentieri dall’uso di aglio e peperoncino.
Queste preparazioni sono più permissive e ti concederanno di accostare anche (udite udite!) vini rossi giovani, con tannino leggerissimo, magari serviti freschi, oltre a bianchi e rosati corposi, di buona gradazione alcolica.
In questo modo sfatiamo anche il mito per il quale il pesce richieda sempre e solo vino bianco come accompagnamento.
Ti sorprenderai e lascerai a bocca aperta i tuoi ospiti quando ti renderai conto che abbinare vino rosso e pesce non solo è possibile, ma addirittura indicato in alcuni casi.
Basta solo stare attento a farlo nel modo giusto, cioè usando un vino rosso poco tannico, cioè poco ruvido, meno alcolico e più fruttato, in modo armonizzare il sapore fresco del pesce con quello caldo del vino per le preparazioni dalla natura più intensa e decisa, quali le suddette zuppe, magari piccanti o un bel trancio di tonno grigliato.
Parlando di pesce dal sapore più intenso, come può essere il baccalà, amato e gustato da molti in Italia e non solo, esso può avere un abbinamento col vino solo se la sua imponente sapidità viene in parte smorzata grazie a una lunga cottura. Un baccalà alla vicentina ad esempio trova un buon accostamento con rosati molto alcolici o bianchi dalla spiccata opulenza.
L’abbinamento del pesce col vino può risultare problematico anche nel caso dei pesci affumicati. In questo caso ti consiglio di evitare l’aspro e il tannino, che risulterebbero davvero sgradevoli col gusto affumicato.
Cosa abbinare dunque? Nel caso di materie prime molto grasse, come può essere il salmone, uno spumante sorretto da una buona acidità potrebbe non essere male.
Discorso a parte vorrei affrontarlo per quanto riguarda i crostacei.
Sono molto affezionato a questa categoria di prodotti, tanto da farne uno degli ingredienti di spicco del ristorante L’Oste e La Civetta, dove ho elaborato alcune ricette un po’ più ricercate della media che potresti trovare nei ristoranti di Roma che servono crostacei, cercando i prodotti più pregiati e cercando di esaltarne al meglio le prestigiose caratteristiche.
Ti invito per questo a seguire il prossimo articolo del blog, dove potrai trovare tutte le informazioni che ti servono per sapere QUALE VINO ABBINARE AI CROSTACEI.
A presto
Chef Carlo
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