Se in precedenza hai visto come si fa ad abbinare il vino al pesce, stavolta voglio entrare più nel dettaglio e dedicarmi a un prodotto del mare nello specifico, quello forse più nobile e speciale, il “pesce” delle grandi occasioni ma anche perfetto per togliersi uno sfizio senza bisogno di ricorrenze particolari: i re dei mari, astici, gamberi, granchi e aragoste…
Sono proprio loro: i CROSTACEI.
CHE VINO ABBINARE AI CROSTACEI?
La domanda è quanto mai cruciale. Con un ingrediente così raffinato, il giusto abbinamento del vino diventa fondamentale per un completo successo.
Sarebbe davvero un fallimento abbinare il vino sbagliato al tuo piatto di granchio e sprecare così tutta la bontà che potrebbe invece scaturire dall’esaltazione dei suoi sapori grazie al giusto accostamento del vino.
Cosa devi considerare allora, quando vuoi abbinare un vino ai crostacei
Sicuramente la caratteristica predominante delle loro carni è la dolcezza, quel sapore delicato che, unito alla consistenza morbida, li rende così prelibati.
Un piatto a base di crostacei avrà quindi, tendenzialmente, una nota dolce e richiederà per questo un accostamento diverso da un piatto più marcatamente salato. Ovviamente questo discorso generale andrà poi sviluppato meglio a seconda della peculiarità della specie in questione.
Puoi essere sicuro che scegliendo un vino bianco la scelta non può che essere felice. I vini bianchi sono infatti più calibrati e per questo rispettosi del sapore di questi preziosi doni del mare e vanno ad esaltare la loro vena delicata senza coprirne il gusto e il retrogusto.
Una questione di cottura…
Anche in questo caso però non si può che sottolineare l’importanza della cottura, perché tramite questo passaggio le proprietà organolettiche dell’ingrediente vengono rese più o meno incisive: per questo motivo i vini eleganti e freschi si sposeranno bene con cotture delicate e poco invasive, mentre per quelle più lunghe ed elaborate saranno più indicati vini di maggiore struttura e complessità.
IL CRUDO
I crostacei si possono mangiare per esempio crudi, per apprezzarne in pieno le caratteristiche intrinseche, che senza fasi di cottura vera e propria verranno preservate.
Pensa alla raffinata bontà di uno scampo crudo ad esempio, servito in modo elegante come aperitivo. Per esaltare la freschezza serverà un vino armonico, morbido ma di carattere. I vini Friulani sono perfetti per queste caratteristiche, con i loro profumi fini, eleganti e ampi, dalle sfumature floreali e con le note fruttate, come quelle del Ribolla Gialla (Le Vigne di Zamò) 2014.
Un ottimo abbinamento si trova anche con i Franciacorta della tradizione, vini molto vicini allo Champagne per composizione e grado alcolico. Le bollicine dei Franciacorta di qualità sanno rendere l’esperienza gastronomica più intensa, perché l’essenza frizzante degli spumanti ben si accompagna alla rotondità e al sapore dei frutti di mare anche più ricercati.
COTTI AL FORNO O IN PADELLA
Con crostacei al forno o saltati in padella invece, in cui si va ad esaltare la dolcezza delle carni utilizando anche salse o basi di accompagnamento, potresti puntare su vini dal sapore più asciutto, con note fruttate anche in questo caso, ma dalla dolcezza più accentuata per ben accostarsi ad esempio a dei gamberi al cartoccio accompagnati da pomodorini datterini dolci e una gustosa marinata, oppure a delle mazzancolle imperiali saltate con Marsala e erbe fini.
IL FRITTO
Se fritta è buona qualsiasi cosa, non da meno sono i crostacei: con i crostacei fritti uno spumante metodo classico, dotato di dolcezza appena contenuta e da una spumosità che si abbina meravigliosamente al fritto, risulterà l’ideale per nobilitare anche questa tecnica di cottura rustica, portandola a standard di eleganza e raffinatezza notevoli. Se ami il sapore decisamente secco poi, scegli pure tranquillamente anche uno spumante extra-brut.
Per riassumere, da nord a sud del nostro Bel Paese le proposte di vini da abbinare ai crostacei non mancano, ma la scelta migliore va ricercata sicuramente nei bianchi leggeri, anche frizzanti. L’importante è che siano aromatici e non vadano a coprire la delicata dolcezza del crostaceo, ma la esaltino con note erbacee, floreali o fruttate non invadenti, al massimo con un leggero amarognolo nel finale per ben controbilanciare questa caratteristica, come tipico dei vini del Trentino Alto Adige, primo fra tutti il Gewurztraminer, altro magnifico esempio di accostamento di vino ai crostacei.
IL KING CRAB
Una menzione particolare la vorrei fare per il Granchio Reale, il famigerato King Crab dello Stretto di Bering.
L’ingrediente è uno dei più pregiati sul mercato ittico, una delle punte di diamante della gastronomia mondiale, per le sue qualità superiori rispetto a tutti gli altri crostacei e non solo, tanto da guadagnarsi l’appellativo di Re dei Granchi.
Quale vino abbinare al King Crab?
Data la sua nobiltà anche il vino non potrà essere da meno.
Le sue carni dolci e polpose, cotte in modo leggero e semplice per permettere la piena esperienza sensoriale del suo gusto raffinato, richiedo l’eccellenza anche in termini di vini.
Vai su un bianco fresco e soave, ma di carattere, come un bianco siciliano. Al Ristorante L’Oste e La Civetta siamo soliti consigliare un Maria Costanza (Milazzo) 2014 o con uno specialissimo Cervaro Della Sala 2012, con le sue note minerali che si fondono elegantemente con le note vanigliate e burrose. Altrimenti, per andare su un classico intramontabile ma sempre adeguato, magari per una serata speciale da condividere con una persona speciale, lo Champagne. Il vino più nobile per il più nobile dei Crostacei.
L’Oste e La Civetta ha fatto anche della cucina a base di crostacei uno dei suoi punti forti: oltre ai già citati King Crab, Gamberi al Cartoccio e Mazzancolle Imperiali potrai trovare degli altri gustosissimi piatti a base di prodotti freschissimi e sempre particolari, insoliti nel panorama dei ristoranti romani dove mangiare crostacei.
Una cura così attenta per questo ingrediente ha portato naturalmente alla scelta di una carta dei vini sviluppata ad hoc, per permetterti il giusto accostamento del vino ai crostacei e, in questo modo, rendere il tuo pasto perfetto, con un un bouquet di sapori e profumi completo e pienamente soddisfacente.
Non ti resta che venire a scoprire queste delizie da mangiare e da bere. Noi saremo sempre felici di accompagnarti in questa esperienza con la nostra creatività e professionalità.
Ti aspetto
Chef Carlo
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