La Nuova Zelanda costituisce il maggior esportatore di carne di cervo a livello mondiale, la maggioranza delle zone d’allevamento si trovano nelle regioni montane a sud delle Nuova Zelanda in Canterbury, Otago e Southland.
Sia la zona montuosa a Sud che quella collinare a Nord dell’isola offrono agli animali un habitat ideale.
Il cervo alla base di questa ricetta e’ un animale, giovane dalla carne tenera e quasi totalmente priva di grasso.
La polpa che se ne ricava viene spezzata a coltello e marinata per 36 ore in vino Amarone della Valpolicella condito con bacche di ginepro, alloro e erbe fini.
Dopo la marinatura la carne viene cotta per tre ore a fuoco lento mantenendo tutta la sua marinatura di vino pregiato e con l’aggiunta di piccoli porri, sale e pepe.
Finita la cottura e ristretto il sugo “bianco”, la carne di cervo viene sfilacciata a mano sul tagliere e poi passata al coltello.
Il ragu’ cosi’ composto e’ privo di altre carni e la dolcezza e la leggerezza del cervo conferiscono alle pappardelle un sapore delicato e invitante.
Il piatto si conclude con una spolverata di pecorino di Fossa.
Vi aspetto!
Chef Carlo
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