Se c’è una cosa di cui noi italiani amiamo vantarci è la nostra cucina e i nostri prodotti alimentari.
Eppure, alle volte bisogna essere oggettivi e ammettere la superiorità di alcuni prodotti provenienti da altre nazioni: è il caso, ad esempio, del prosciutto spagnolo.
I più fermi sostenitori dell’ ”italiano a prescindere” controbatterebbero subito che l’Italia può vantare eccellenze come il crudo di Parma e il dolcissimo San Daniele. Sono senz’altro dei prodotti di qualità elevatissima, sicuramente tra il meglio che si può trovare al mondo in termini di prosciutto…
Ma non sono il meglio assoluto.
L’onestà intellettuale ci porta a riconoscere che sono un gradino sotto al Jamón Iberico di Bellota, meglio noto come Pata Negra. È lui il re incontrastato, il più buono di tutti e per questo motivo il più pregiato, tanto da arrivare a essere venduto fino a 160€/Kg per il top della gamma.
Lasciati gli inutili campanilismi proviamo a capire cosa rende questo particolare tipo di prosciutto spagnolo così speciale, tanto da giustificarne un valore così elevato:
Innanzi tutto è bene fare chiarezza sul suo nome.
Pata Negra è il nome col quale è conosciuto in tutto il mondo, tutta via questa denominazione è un po’ imprecisa e non ufficiale.
Gli spagnoli, che di questo prodotto sono così fieri da farne il loro vanto gastronomico per antonomasia, si riferiscono ad esso, come Jamón Iberico, mentre il termine Pata Negra non è presente in nessuna certificazione o etichetta. Il termine è però diventato “di moda” per indicare il Jamón Iberico e significa semplicemente “zampa nera”, sebbene i maiali iberici, da cui si ricava questo tipo di prosciutto, non presentino necessariamente la caratteristica della zampa scura, anche se accade spesso. La definizione di “iberico” per indicare i prodotti ottenuti dal “maiale iberico” per l’appunto, è quindi tecnicamente più appropriata.
È solo dai suini di razza iberica Alentejana che si ricava il Jamón Iberico, la cui produzione è tutelata dalla Spagna più di ogni altro cibo, con una denominazione di origine che copre le provincie a ovest della Spagna, in particolare quelle di Salamanca, Huelva in Andalusia e la regione dell’Extremadura.
La denominazione specifica farà riferimento poi, oltre alla zona di produzione, anche al tipo di allevamento, all’alimentazione e alla stagionatura.
Il top è quello “de Bellota”.
Come viene ottenuta una qualità così eccelsa?
Gran parte del segreto, il particolare che fa la differenza tra questo e gli altri tipi di prosciutto, sta nella tipologia di allevamento: i maiali da cui si otterrà il Jamón Iberico de Bellota vengono allevati allo stato brado, lasciati pascolare liberamente nelle campagne, ricche di querce.
Sono proprio le ghiande cadute da queste querce a costituire l’alimento principale dei giovani maiali, insieme a cereali e altri prodotti che trovano al pascolo. La possibilità di avere grossi quantitativi di ghiande per assicurare un’alimentazione sufficiente a coprire il fabbisogno di un singolo animale e permettergli di arrivare almeno a 160 Kg, è garantita dalla presenza di non più di due maiali per ettaro.
In questo modo i maiali posso mangiare tutte le ghiande che trovano e che renderanno le loro carni, ma in realtà più precisamente il loro grasso, come vedremo tra poco, così speciale. Ed è anche questo il motivo principale per cui il prodotto finale ha questo valore: allevare solo due maiali per ettaro, lasciandoli allo stato brado, rende il prodotto incredibilmente più buono ma allo stesso tempo più raro e dunque più caro.
Il resto è dato da una macellazione condotta in modo da arrecare il minimo stress all’animale per evitare di innescare quelle reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore del prodotto.
A concludere la produzione, la stagionatura: una volta preparate, le zampe si conservano in cella frigo per un giorno e si ricoprono di sale marino dell’Andalusia. Vengono poi lavate e appese ad asciugare. La stagionatura si conclude dopo un minimo di 24 mesi, ma può arrivare anche a 48.
Solo se l’allevamento segue queste regole descritte il prosciutto ottenuto può fregiarsi del prestigioso marchio di jamón ibérico “de bellota”.
Questa metodologia di allevamento porta ad ottenere un prosciutto dal sapore unico al mondo. “Bellota” in spagnolo significa “ghianda”.
Proprio l’alimentazione naturale a base di ghiande conferisce il gusto particolare al grasso dei maiali iberici.
Le ghiande delle querce sono ricchissime di acido oleico, la stessa sostanza contenuta nelle olive e nel loro olio e per questo questi maiali vengono definiti dagli spagnoli ”olive con le zampe”. Il grasso insaporito dall’acido oleico è quello che si ritroverà nel prosciutto e avrà quindi la caratteristica unica nel suo genere di avere una composizione chimicamente più simile a un grasso vegetale, che animale, risultando, oltre che più gustoso, più sano, perché ricco di colesterolo “buono”.
L’esperienza gustativa poi è incredibile: le carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo e quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca, già alla temperatura di 32-33°C, sprigionando un sapore profondo e duraturo, rendendo ogni boccone un’esplosione di gusto.
Italianisti o meno, una volta provato il Jamón Ibérico noterete la differenza, ne riconoscerete la superiorità e non riuscirete a dimenticarlo.
Un prodotto di tale eccellenza non lo troverete ovunque.
È un prodotto costoso, riservato solo a un certo tipo di ristorazione, che tratta solo gli ingredienti della migliore qualità, disponibili sul mercato mondiale.
A Roma potete trovare il Jamón Iberico De Bellota, il N.1 dei prosciutti Pata Negra, stagionato 36 mesi, al ristorante L’Oste e la Civetta, dove l’offerta di piatti è sempre studiata per garantire ai clienti solo il top del top in termini di materie prime.
Provare questa selezione di prosciutto è un regalo che non ci si può non concedere, una festa per le papille gustative che vi farà apprezzare un prodotto nuovo (se già non lo conoscete) o rivivere l’esperienza gusto-olfattiva che solo questo straordinario prosciutto riesce a trasmettere.
Vi aspettiamo dunque per provare questo e tutti gli altri eccellenti prodotti che proponiamo al nostro ristorante in Via Avignone, 98 a Roma.
Per info https://www.ostecivetta.it/
A presto
Chef Carlo
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