È sera, hai deciso di coccolarti e concederti una serata speciale. Così chiami il tuo compagno o la tua compagna,o qualche amico e decidi di andare a mangiare fuori.
Oppure per quell’importante incontro di lavoro hai deciso di organizzare un pranzo o una cena, andando con tutta calma al ristorante.
Insomma, le occasioni che ti portano a varcare le soglie di un ristorante sono molteplici, tutte ugualmente valide e una volta che ti trovi accomodato in sala ecco che il tuo status diventa, qualunque sia il motivo che ti ha spinto, quello di cliente.
Come tale, il ristorante a cui hai dato fiducia ha il dovere di rispettarti e garantirti un’esperienza piacevole e positiva, onde evitare che la visita in quel determinato locale diventi un episodio unico che non si ripeterà.
Ma forse non ti sei mai soffermato abbastanza su un altro aspetto della storia, che però è altrettanto importante e decisivo sull’andamento della tuo pranzo o della tua cena: le RESPONSABILITÀ DEL CLIENTE.
Ebbene sì, non puoi aspettarti di sederti e basta, ordinare, quasi per caso, il piatto che ti sembra più interessante sul menu, aspettare che sia pronto (si spera nel minor tempo possibile), mangiare, bere, pagare e andartene, per poi riflettere successivamente su come è andata e rimuginare su eventuali mancanze ricevute.
Un pasto vissuto così passivamente troverà sicuramente una minima insoddisfazione in qualcosa (nel migliore dei casi) e quasi sicuramente questa sorgerà dai dubbi che non hai avuto il coraggio di palesare al momento opportuno, dalle domande che ti avrebbero permesso di chiarire alcune insicurezze e gustare consapevolmente e pienamente il tuo pasto.
Senza considerare poi la possibilità di incappare in uno di quei ristoranti, trattorie o osterie, dove gestori e personale non si prendono la minima di briga di dare anche un minimo di informazioni ai loro ospiti riguardo i piatti serviti.
Per questo è bene, per le prossime volte che avrai voglia di gustarti della buona carne, cucinata a dovere, senza scomodarti tra spesa e cucina, essere preparato su
TUTTO QUELLO CHE DOVETE CHIEDERE AL CAMERIERE QUANDO MANGIATE CARNE IN RISTORANTE
Nei nostri precedenti articoli abbiamo spesso sottolineato l’importanza di essere adeguatamente informati su tutto ciò che riguarda la tua carne, onde evitare il pericolo di mangiare prodotti scadenti e, nel peggiore dei casi, anche dannosi.
Ecco allora un piccolo quadro generale che ti permetterà invece di assicurarti un pasto sicuro e delizioso!
- LA RAZZA: come abbiamo già visto la carne non è tutta uguale.
Ogni razza di bovini da allevamento ha le sue peculiari caratteristiche intrinseche che dipendono esclusivamente dalla tipologia dell’animale.
È per questo che si trovano differenze, a volte anche notevoli, tra una bistecca di una razza o di un’altra: se mangi una bistecca alla fiorentina siamo sicuri che noterai la differenza se si tratta di una Chianina o meno.
Lo stesso dicasi quando parliamo di un filetto di Manzo di Kobe.
Per questo, la prima cosa da chiedere, se non specificato nel menu, è la razza da cui deriva il taglio che eventualmente sceglieremo, in modo da avere un’idea sulla qualità da aspettarci e fare una stima del rapporto qualità/prezzo.
Una razza pregiata avrà verosimilmente un prezzo più elevato della media per il ristoratore e dunque anche per il cliente.
Ricordiamoci sempre che la buona qualità, se presente, si paga, ma con piacere.
Diffidiamo invece di carne spacciata come pregiata a prezzi sospettosamente troppo bassi o anche di prezzi eccessivi per qualità di carni che non lo richiederebbero.
- L’ETÀ DELL’ANIMALE: ricordate? L’età dell’animale, ovvero se si tratta di vitello, vitellone, manzo ha una notevole influenza sulle proprietà organolettiche della carne, in termini di consistenza e finezza.
Anche in questo caso, sapendo l’età della bestia, sapremo cosa aspettarci dal nostro taglio.
- L’ORIGINE: anche nel nostro precedente articolo vi abbiamo spiegato i pericoli derivanti da carni di origine estera, in particolare dal Nord America, non controllate e trattate con sostanze chimiche e farmacologiche. In questo caso, più che sul gusto, il problema è più serio perché riguarda la salute.
Tendenzialmente la carne di origine italiana e europea risulta più sicura, perché più controllata e impossibilitata dalle normative vigenti al trattamento con sostanze potenzialmente pericolose.
Esistono tuttavia anche allevamenti esteri sicuri.
Un buon ristoratore deve sapere da dove deriva il prodotto che serve, perciò chiedendo delucidazioni, possiamo essere sicuri di mangiare carne SANA oltre che buona.
- L’ALLEVAMENTO: inteso come tecnica usata per allevare il bestiame da cui deriva la nostra bistecca.
Questo discorso riguarda più che altro l’alimentazione, perché se è vero per noi che “siamo quello che mangiamo”, lo stesso dicasi per gli animali, dunque noi “siamo anche quello che mangiano loro”.
Il ristoratore deve assicurarci se la carne che ci prepara proviene da bestiame alimentato senza mangimi OGM ad esempio, o se esso ha seguito una dieta particolare, come accade per alcune razze come gli Angus e i Wagyu.
Una dieta equilibrata per il bovino equivale a una carne migliore per noi, quindi preferiamo carne di bovini alimentati non solo a mais, ma che abbiano integrato nella dieta, oltre al fieno, erba medica e semi di lino.
È un aspetto fondamentale quello dell’allevamento che può fare davvero la differenza.
- IL LUOGO DI MACELLAZIONE: può non coincidere con il luogo di allevamento.
Sono informazioni presenti in etichetta, dunque rintracciabili senza difficoltà. Il ristoratore quindi non può non conoscere quest’ informazione.
Più che per una questione meramente geografica c’è un discorso che riguarda anche l’ecologia.
La carne macellata in Italia ha percorso sicuramente meno strada per giungere al nostro tavolo, con un minore dispendio di risorse energetiche.
Preferendo carne nostrana saremo quindi un po’ più amici dell’ambiente.
- LA FROLLATURA: il segreto della tenerezza.
È da questo processo post-macellazione che dipende la consistenza della carne che mangerete. Come sappiamo, ogni tipologia di carne ha dei requisiti di tempo per poter dare il tempo alle reazioni post-mortem di avvenire e intenerire le fibre muscolari.
Essere preparati sull’argomento è indispensabile e lo è anche informarsi sui tempi di frollatura delle bistecche che mangerete.
Un bravo ristoratore ve lo saprà dire e voi sarete in grado di stabilire all’assaggio se tutto corrisponde al vero.
Un amante della carne sa riconoscere una carne con la giusta frollatura, morbida, tenera e succosa, da una che non ha ricevuto l’adeguato trattamento.
- LA FRESCHEZZA: dopo la frollatura la carne può arrivare al ristorante congelata o fresca.
La carne servita senza essere stata congelata dopo la frollatura significa che è freschissima, dunque preferibile.
Non c’è niente di male nel congelare la carne, ma sicuramente nel tuo preventivo sul rapporto qualità/prezzo questo aspetto influisce.
Tutte queste sono informazioni che potremo definire “di base” per avere un’idea chiara sulla carne che mangerai.
Sarebbe davvero un’ottima cosa se potessi trovare tutte queste informazioni ben spiegate sul menu, con una piccola descrizione del prodotto ad accompagnare il piatto proposto.
Questo potrebbe toglierti l’imbarazzo e la timidezza del dover porre noi queste domande al cameriere o al gestore, anche se, ne converrai, la garanzia di un pasto sicuro, sano e che ha tutte le carte in regola per rivelarsi delizioso, vale tutto il coraggio di lanciarsi in domande, per altro legittime.
Noi de L’Oste e la Civetta da sempre coltiviamo questo aspetto fondamentale dell’esperienza dei nostri clienti nel nostro ristorante, dunque, se non siamo noi i primi a darle quando vi presentiamo il nostro menu, siamo pronti a rispondere a tutte le domande che vorrete porci riguardo la carne che prepariamo.
Ci assicuriamo che sia sempre il meglio sul mercato e siamo pronti a rendervene conto dandovi tutte le informazioni del caso per potervelo dimostrare.
L’Oste e la Civetta è la griglieria romana dove il cliente saprà sempre nel dettaglio quello che mangia. Parola di Chef!
Vi aspettiamo presto per vivere con noi questa nuovo modo di mangiare al ristorante.
Chef Carlo
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