Carne: dall'allevamento alla tavola. La Frollatura

Quali sono le trasformazioni che il muscolo subisce per diventare uno dei massimi piaceri del palato e perché la Frollatura gioca un ruolo fondamentale nella tenerezza della carne.

Chi segue le news de L’Oste e la Civetta ha già avuto modo di essere informato sulle proprietà nutritive della carne e insieme abbiamo visto che ne esistono di diversi tipi, ciascuno con delle particolari qualità. La carne degli animali macellati però richiede un passaggio fondamentale prima di arrivare a noi consumatori. Essa infatti non è immediatamente edibile, ma deve subire una serie di processi, che richiedono un certo tempo, in modo che diventi adatta al consumo alimentare. La “carne” che siamo abituati a gustare nelle nostre tavole, che sia a casa o in ristorante, assume infatti tale nome solo dopo la macellazione dell’animale e le susseguenti modificazioni chimico-fisiche. Prima di allora è semplicemente muscolo e come tale non ha ancora le caratteristiche che lo renderanno poi protagonista delle nostre portate.

Vediamo quindi quali sono le trasformazioni che il muscolo subisce per diventare uno dei massimi piaceri del palato.

Nell’animale macellato il sistema nervoso rimane eccitabile per circa un’ora e mezza dopo la morte e i muscoli sono quindi ancora in grado di contrarsi.
Trascorso questo periodo si instaura quello che tutti conoscono come rigor mortis, l’irrigidimento progressivo del muscolo, che diventa totale una volta che si esauriscono le riserve energetiche che permettevano la decontrazione. A questo punto il muscolo è diventato duro e tiglioso, sarebbe terribile da mangiare e ben lontano da quell’idea di tenerezza e morbidezza che siamo abituati ad associare quando pensiamo di mangiare la carne.
Questo aspetto si risolve in un periodo più o meno lungo attraverso la cosiddetta maturazione o frollatura. Solo in questo modo il muscolo può diventare carne alimentare.
È con una sapiente frollatura che la carne acquisisce le proprietà per diventare tenera, succosa e saporita.
Ed è con queste caratteristiche che noi consumatori amiamo gustarcela.

A nessuno di noi piace sentire la carne stopposa al taglio e alla masticazione, mentre invece ci esaltiamo quando si taglia come il burro e la sentiamo quasi sciogliersi in bocca.

Ma di cosa si tratta? Cosa succede al muscolo durante la frollatura?

Dopo il rigor mortis si avviano dei processi enzimatici che portano alla degradazione dei filamenti di actina e miosina che compongono la fibra muscolare e ne determinano la contrazione: in questo modo la fibra, contratta per il rigor mortis, si decontrae.
Inoltre, in seguito all’arresto della circolazione sanguigna per la morte dell’animale, il muscolo si trova in condizioni di anossia, cioè di mancanza di ossigeno. In queste condizioni il glicogeno contenuto nei muscoli viene degradato ad acido lattico, il che fa calare il pH da un valore di circa 7 a 5.5. La riduzione del pH è fondamentale per la buona conservazione della carne, perché il basso pH riduce la proliferazione microbica. Questo permette di avere il tempo di far avvenire i processi enzimatici che inteneriscono la carne, senza che questa vado incontro a contaminazione da parte di microrganismi.

Per avere una corretta frollatura ci sono dei requisiti fondamentali, che dipendono dall’allevamento dell’animale e dal controllo delle condizioni ambientali pre e post mortem:

IL CONTENUTO DI GLICOGENO

Nel muscolo deve esserci un’alta concentrazione di glicogeno. Se esso dovesse essere insufficiente si produrrà meno acido lattico, il pH non diminuirà a sufficienza e di conseguenza aumenteranno le difficoltà di conservazione. È necessario quindi ridurre le perdite di glicogeno prima della macellazione. Per farlo bisogna salvaguardare le condizioni di benessere dell’animale prima della macellazione, durante il trasporto e alla macellazione. Questo è un aspetto molto importante, perché mangiare carne proveniente animali da macello può far sorgere problemi etici riguardo il modo in cui essi vengono trattati e uccisi. Ma non è da poco pensare che un produttore onesto si preoccupi per il benessere del bestiame, anche se allo scopo soprattutto di ottenere prodotti di qualità. Ecco quindi che animali ben nutriti accumulano maggiori riserve di glicogeno, mentre condizioni di stress ne aumento il consumo aerobico a scapito non solo della conservabilità una volta macellati ma anche dell’aspetto: il colore della carne apparirà opaco, non brillante, sicuramente non invitante quando sul bancone andremo a scegliere i giusti pezzi per i nostri piatti.

Un animale ben trattato, non spaventato, darà un prodotto migliore, che soddisferà a pieno le aspettative di chi vorrà ad esempio preparare un filetto di manzo , che sarà di un bel rosso brillante, vivo e gradevole.

LA REFRIGERAZIONE

Una corretta refrigerazione della carne macellata migliora le sue qualità organolettiche in quanto ostacola la moltiplicazione della microflora contaminante e completa la fase di frollatura. È necessario che però essa avvenga in modo graduale: un raffreddamento troppo veloce della carcassa determina una riduzione dell’attività degli enzimi chiamati in causa nelle modificazioni post mortem. Ne risulterà anche in questo caso un prodotto qualitativamente scarso, senza le giuste caratteristiche di tenerezza dovuto alla poca decontrazione che subirà il muscolo. Per evitare questi problemi la carcassa dev’essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10 °C prima dell’inizio del rigor mortis e viene quindi tenuta in apposite celle frigorifere chiamate pre-celle, che hanno una temperatura intorno a 10 °C, prima di essere stoccata nelle celle frigorifere vere e proprie a temperatura prossima allo 0 °C dove finirà la maturazione e potrà quindi dare dei tagli eccellenti che potremo utilizzare per le nostre preparazioni a base di carne, ispirati da questi ingredienti di qualità pregevole che stuzzicheranno la nostra fantasia in cucina.
I TEMPI DI FROLLATURA
Viene quasi da sé pensare che, alla luce di quanto abbiamo scoperto sui processi che portano la carne a maturazione, è fondamentale lasciare a questi processi il tempo di avvenire in modo ottimale. I tempi di frollatura non hanno dei valori assoluti ma, come per altri aspetti, varieranno in base alle caratteristiche dell’animale:

Razza
Età
Alimentazione
Stato di ingrassamento

I BOVINI
Per gli animali giovani si va dai 3 ai 7 giorni di frollatura ad una temperatura di refrigerazione di 1-4°C. Per gli animali maturi si arriva anche a 14 giorni, anche se la frollatura lunga (da 10 a 14 giorni) viene riservata alle produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. La rinomata bistecca alla fiorentina, simbolo di eccellenza della gastronomia toscana e italiana nel mondo per le sue caratteristiche uniche di sapore, morbidezza e succosità delle carni, è ad esempio un taglio di vitellone o scottona che viene lasciato frollare per circa 14 giorni (dai 10 ai 20 giorni) in modo da esaltare al massimo l’elevata qualità della razza chianina.

I SUINI, GLI OVINI E I CAPRINI
Per questa tipologia di bestiame il periodo di frollatura varia dai 2-3 giorni per gli esemplari giovani ai 5-7 degli adulti. È richiesto quindi meno tempo dalla macellazione alla consumazione se vorrete per esempio gustare una coscia di agnello cotta al forno o un arrosto di maiale, rispetto a un taglio di carne bovina.

LA SELVAGGINA
Le carni nere richiedono tempi di frollatura più o meno lunghi a seconda della specie e dell’età dell’animale, per rendere la carne più tenera e aromatica. Anche il sapore della carne diviene più marcato grazie all’azione degli enzimi. Tuttavia, se si prolunga eccessivamente l’operazione, c’è il rischio di produzione di sostanze tossiche. È bene quindi diffidare dalle carni troppo frollate di questa tipologia. In passato la frollatura era sovente portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il noto gastronomo Grimod de La Reynière (XVIII sec.) sosteneva che “un fagiano ucciso il martedì grasso è pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua“. In realtà un periodo di massimo 5 giorni è sufficiente…

GLI AVICOLI E LE CARNI BIANCHE
La piccola taglia e la giovane età di macellazione di questi animali fa sì che la loro carne richieda tempi di frollatura brevi, che non superano le 72 ore. Per questo polli, conigli, tacchini ecc. sono presto disponibili sul mercato dopo la loro macellazione.

Indipendentemente dalla mole dell’animale e dagli altri fattori la durata del processo di frollatura è comunque inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i tempi di frollatura e viceversa. Per questo si cerca il giusto compromesso per ottenere la miglior maturazione della carne senza andare incontro alla sua putrefazione, in modo che sia poi adatta al consumo alimentare presentandosi al massimo delle sue qualità.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l’industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno al sapore e alla tenerezza del prodotto. In particolare sono state sviluppate alcune tecniche di frollatura rapida, svolte a temperature di 18-20°C, nelle quali, per evitare l’eccessivo essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, l’ambiente viene umidificato e trattato con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette.

Per concludere questa piccola trattazione sulle modificazioni post mortem teniamo presente che la conoscenza dei tempi e delle tecniche di frollatura sarà per noi consumatori una sorta di garanzia del prodotto che andremo a cucinare o a mangiare al ristorante. Il giusto periodo di maturazione ci indicherà infatti che la carne ha avuto modo di raggiungere la sua piena potenzialità qualitativa e questo ci permetterà di fare una bella figura con la nostra ricetta o di avere le giuste aspettative sul piatto che ordineremo dal menu.

Al ristorante griglieria L’Oste e la Civetta il nostro personale è sempre preparato anche da questo punto di vista e avrà personalmente cura di informarvi riguardo la frollatura che hanno subito i vari tagli che serviamo, per essere sempre coerenti con la nostra idea di cucina, spiegando ai nostri clienti tutti gli aspetti dei piatti che presentiamo.

Vi aspettiamo prossimamente anche con altre informazioni utili per conoscere meglio questo prodotto così prezioso e incredibile… La nostra amata carne

A presto

Chef Carlo