Nel precedente articolo ti avevo rivelato uno scoop sconcertante, ricordi?
Riguardava la possibilità che chi ti vende la carne utilizzi degli stratagemmi per farla apparire sempre di un colore acceso, in modo da rendertela più invitante e invogliarti a comprarla. Insomma, una specie di “carne truccata”.
Ti avevo anche rivelato qual era la sostanza che rende possibile questo stratagemma. Si trattava di un composto chimico, dal nome di MONOSSIDO DI CARBONIO, CO.
A questo punto non vorrei averti lasciato con troppe preoccupazioni e domande senza risposta, per questo, nelle prossime brevi righe, cercherò di darti tutte le risposte che cerchi in merito a questa questione.
Ti spiegherò brevemente in che modo il monossido di carbonio è usato per rendere la carne più invitante e se ci sono pericoli usati al suo utilizzo. Sei pronto a scoprire tutto quello che c’è da sapere in merito?
Vediamo di cosa si tratta…
Il monossido di carbonio, CO, è una molecola molto semplice, di forma simile a quella dell’ossigeno. Questo le permette di andare a sostituirlo nella mioglobina, formando la CARBOSSIMIOGLOBINA, molto più stabile, che lascia quindi la carne rossa molto più a lungo, a differenza di quanto accade con l’ossigeno, che col tempo lascia la molecola e determina la perdita di vivacità del colore, che vira al marroncino.
Con il CO la carne resterà invece rossa anche quando resta esposta all’aria per un po’…
Quest’ultima scoperta potrebbe lasciarti un po’ spaventato, ma presto di spiegherò se questo comporta dei pericoli…
Intanto abbiamo trovato il responsabile dell’inganno: ora ti dico cosa si sono inventati in alcune parti del mondo, dove hanno pensato di sfruttare questa capacità del monossido di carbonio.
Conoscendo le proprietà del monossido di carbonio in alcuni Paesi come gli USA, Norvegia, Australia, Nuova Zelanda e altri hanno iniziato a trattare la carne con questa sostanza, in modo da ottenere tagli di carne che restassero di un colore più vivace e dunque di un aspetto più invitante.
Sconvolgente vero?
C’È QUALCHE PERICOLO PER LA SALUTE DI CHI CONSUMA CARNE TRATTATA CON MONOSSIDO DI CARBONIO?
In questi Paesi la pratica di usare CO è classificata come GRAS (Generally Recognised As Safe), dunque considerata generalmente sicura.
È il momento di affrontare il problema che ti sarai posto fin dall’inizio e capire allora QUALI SONO I PERICOLI LEGATI AL CONSUMO DI CARNE TRATTATA CON MONOSSIDO DI CARBONIO.
Vediamo brevemente se ci sono implicazioni per la salute di chi consuma carne eventualmente trattata con CO.
Inizio col dirti subito che i pareri al riguardo sono contrastanti.
Da alcuni studi effettuati in merito è emerso che il processo non danneggerebbe il consumatore.
Parrebbe strano, perché il monossido di carbonio è risaputo essere una molecola tossica, anche se legata più all’inalazione. Secondo questi studi però la percentuale di CO assorbita dall’organismo con la carne sarebbe così bassa da risultare innocua. Come è possibile?
Quando la carne viene confezionata negli stabilimenti è maneggiata in un’atmosfera protettiva, dove il CO è introdotto tramite una miscela di gas che contengono anidride carbonica, che ha effetto batteriostatico, azoto e infine CO, presente solo fino allo 0.4%.
A quanto pare l’uso di una percentuale così bassa di CO potrebbe addirittura essere benefica.
Suona quasi paradossale, mi rendo conto, ma il confezionamento della carne in basse percentuali di monossido di carbonio permette di ottenere non solo un prodotto con un colore più brillante, ma anche una maggiore conservabilità, perché il processo avviene in assenza di ossigeno e in presenza di anidride carbonica, il che limita la proliferazione di batteri alteranti, nonché di alcuni batteri patogeni molto pericolosi come Escherichia Coli.
In pratica si otterrebbero tempi di conservabilità simili a quelli ottenuti con il confezionamento sottovuoto o in anaerobiosi (con elevate concentrazioni di anidride carbonica), che però non hanno l’ulteriore vantaggio di mantenere il colore brillante della carne.
Basandoci su queste informazioni ti verrà da dire “BENVENGA IL MONOSSIDO DI CARBONIO ALLORA!”. Ma aspetta ad esultare, come ti dicevo ci sono pareri contrastanti e questa era solo una parte delle nozioni che si sono ottenute sulla CO.
In seguito le note dolenti:
Un recente studio realizzato dall’ Università degli Studi di Parma rivelerebbe un potenziale rischio sanitario associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio, trattamento nocivo per la salute dei consumatori che, tuttavia, allunga sensibilmente i tempi di conservazione e conferisce al prodotto un aspetto migliore, tipico della carne fresca.
E se per caso avvenisse un’interruzione nella catena del freddo?
Tu consumatore potresti essere tratto in inganno, in quanto il colore rimarrebbe rosso vivo anche se la carne sarebbe microbiologicamente alterata.
Il risultato del trattamento al monossido di carbonio potrebbe nascondere anche la crescita di agenti patogeni come il Clostridium botulinum, la Salmonella e la Escherichia coli.
Che ti avevo detto?
Questo sarebbe davvero pericoloso! Ma non temere, non tutto è perduto.
Se hai notato ho detto che questa pratica è diffusa in alcuni Paesi, ma in Europa? Nell’Unione Europea la CO non è stata ancora aggiunta alla lista degli additivi alimentari consentiti, ma è vietata dal 1994, in italia dal 1996.
Il Comitato Scientifico UE, pur giudicando l’utilizzo del monossido di carbonio alle concentrazioni descritte sopra assolutamente sicuro per la salute umana, ha posto una riserva, dovuta alla tutela della consapevolezza del consumatore, che dovrebbe essere sempre al corrente di cosa mangia.
Se quindi consumi carne allevata e macellata in Europa o meglio ancora in Italia puoi stare più che tranquillo.
Tuttavia ci sono dei deliziosi tagli di carne provenienti da specie allevate anche nei Paesi dove è concessa. Significa che devi rinunciarci?
Secondo me no e ti spiego subito perché.
Intanto questi tagli non li trovi ovunque, di sicuro è difficile trovarli nel tuo supermercato, dove trovi la carne confezionata che potrebbe aver subito questo trattamento.
Al massimo potresti mangiarli in dei ristoranti specializzati in carne, che hanno deciso di trattare anche delle materie prime straniere di eccellenza, ma in questo caso il discorso è diverso.
Un BUON RISTORANTE non si servirebbe mai di carne confezionata, ma solo di ingredienti selezionati e freschi, È questo il caso del ristorante L’OSTE E LA CIVETTA.
Qui puoi trovare carne di pregiatissimi Black Angus Americano o il prelibato Wagyu Beef Australiano.
Sono le migliori carni al mondo e puoi gustarle in tutta la loro squisitezza, senza temere alcun pericolo, perché a L’Oste e La Civetta serviamo solo le migliori carni selezionate dai migliori allevamenti, macellate in condizioni di sicurezza, senza pratiche ingannevoli, per offrirti solo la migliore carne alla griglia.
In questo non temiamo rivali. Per te sempre e solo il meglio. Solo ingredienti freschi e genuini!
Prenota subito e prova anche tu.
Ti aspetto
Chef Carlo
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