Con i giusti consigli chiunque può diventare un intenditore quando si parla di carne. Basta conoscere i criteri che permettono di riconoscere una carne di qualità da una scadente.
Quando vai a comprare la carne per le tue grigliate qual è la primissima cosa che noti?
La risposta è inevitabile ed è ciò che tutti, esperti e meno esperti, guardano: IL SUO ASPETTO.
Prima ancora di controllare il taglio, di indagare sulle origini e le tecniche di allevamento, il primo impatto con una bistecca non può che essere come essa si presenta, nella forma ma soprattutto nel colore.
Se ti chiedo di pensare alla tua bistecca ideale, prima di metterla in cottura, sono certo che te la immaginerai bella spessa, di un bel colore vivo, che dà subito la sensazione di freschezza. Certo non una carne dall’aspetto opaco e marroncino, che sa già di vecchia e stantia!
Tutto regolare? Non esattamente.
Anche in questo caso faresti bene a non dare tutto per scontato e ti spiego subito perché.
C’è un piccolo trucco che in alcuni casi rischia di ingannare i consumatori, spesso ignari della sua presenza e io voglio svelartelo.
Prima di preoccuparti dovresti leggere attentamente quello che sto per dirti.
I tuoi dubbi e le tue ansie svaniranno e capirai che puoi tranquillamente aggirare questo piccolo imbroglio e consumare la tua carne senza problemi.
Anche chi ti vende la carne sa quanto sia importante per te il colpo d’occhio iniziale, per questo, in alcuni Paesi, si è diffusa una pratica che permette di mantenere le carni rosse di un colore sempre brillante, anche quando magari non sono proprio freschissime, in modo che il consumatore sia più attratto dal colore vivace e lo associ a una qualità della carne migliore, che non è necessariamente collegata ad esso.
Ti spiego subito meglio cosa intendo.
Prima di tutto è bene fare chiarezza e padroneggiare alcuni concetti base.
IL COLORE DELLA CARNE
Come ben sai per la gastronomia la carne può essere distinta sulla base del suo “colore”: mi riferisco alle definizioni di uso corrente di “carne bianca” e “carne rossa”, una distinzione non sempre così netta, che però in linea generale è valida e ha senso.
La carne di manzo, quella che interessa a te, è rossa. Chi non conosce la carne pensa che il colore rosso sia dovuto al sangue, associazione spontanea e comprensibile, ma un amante di questo alimento sa che la verità è un’altra.
A conferire il colore rosso scuro alla carne è una proteina contenuta nel muscolo, che si chiama MIOGLOBINA.
Il nome ricorda quello dell’EMOGLOBINA, che possiamo considerare sua parente stretta, deputata al trasporto dell’ossigeno che respiri nel sangue.
Allo stesso modo la MIOGLOBINA lega l’ossigeno nei muscoli e lo libera all’occorrenza, per permettere la “respirazione” dei tessuti.
In questo stato con l’ossigeno legato la MIOGLOBINA conferisce alla carne il colore rosso e viene detta OSSIMIOGLOBINA.
Tuttavia, col passare del tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida per formare METAMIOGLOBINA. Se rimane a contatto con l’aria per alcuni giorni (circa 4-6) a temperatura di frigorifero dunque, la carne si ossida e scurisce.
Questo non significa che la carne non è buona ma solo che si è ossidata. Meglio comunque consumarla cotta entro poco tempo dall’acquisto.
Allo stesso tempo anche la cottura va a modificare il colore originario impartito dalla mioglobina. In questo caso avvengono delle trasformazioni chimiche che determinano il cambiamento di colorazione che puoi osservare quando cucini la tua bistecca.
Ricapitolando:
1. Al suo stato naturale l’OSSIMIOGLOBINA dà il colore rosso.
2. L’esposizione all’aria ossida l’OSSIMIOGLOBINA trasformandola in METAMIGLOBINA, il che rende la carne più scura.
Sulla base di questo, come è possibile intervenire in modo da far mantenere alla carne il colore rosso vivo anche quando non dovrebbe?
Siamo dunque giunti al nocciolo della questione: esiste una sostanza che permette alla mioglobina di restare rossa in modo molto più stabile, impedendo la sua ossidazione.
Questa sostanza si chiama chimicamente MONOSSIDO DI CARBONIO, CO.
Quanto c’è da preoccuparsi?
Se avrai la pazienza di aspettare nel prossimo articolo di spiegherò tutto quello che c’è da sapere su questa sostanza e su come viene usata sulla carne, per darti modo di riconoscere subito un prodotto trattato e essere consapevole di cosa comporta il suo consumo.
Nel frattempo voglio invitarti a non abbandonare la tua passione per la carne.
Ci sono posti dove puoi essere sicuro di consumare solo prodotti genuini, provenienti da allevamenti affidabili e che non subiscono trattamenti ingannevoli per mascherare la loro qualità.
Se questo è quello che cerchi L’OSTE E LA CIVETTA è il ristorante che fa per te.
A L’Oste e La Civetta scegliamo solo la materia migliore proveniente dall’Italia e dal mondo per essere sicuri di servirti solo carne alla griglia di assoluta eccellenza, fresca e non sofisticata.
A parlare sarà il suo gusto, che ti incanterà ad ogni boccone.
Prenota subito per non perderti questa occasione e non perderti la seconda parte di questo articolo, dove scoprirai i misteri legati all’uso del monossido di carbonio nella carne.
A presto
Chef Carlo
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7 Comments
Salve,
Avrei una domanda, quanto monossido dovrei dargli alla carne per farla rimanere bella rossa? Dove lo posso trovare? Grazie,
Salve Mirella, assolutamente non consigliamo di dare il monossido alla carne, sarebbe solo un mascherare la vera condizione!
Quando porziono la festa di vitello e la metto in sottovuoto diventa scura …… come posso evitare tutto questo???
Apro la confezione 3 kg circa la asciugo e la metto in frigo a riposare per un giorno, poi la porziono a 2 etti circa la asciugo e la metto in sottovuoto…… purtroppo diventa sempre scura …..Dove sbaglio ….vi prego ho bisogno di aiuto è per lavoro
La tendenza a diventare scura della carne, come di altri elementi ricchi di collagene, è dovuta principalmente al processo di ossidazione delle fibre. L’ossidazione avviene in presenza di ossigeno (principalmente nell’aria, ma anche quello disciolto nell’acqua).
Purtroppo non si può evitare a lungo ma si può ritardare utilizzando una attrezzatura per il sottovuoto professionale che tragga via dalla confezione della carne quanta più aria possibile.
Tali apparecchi si possono acquistare da rivenditori di attrezzature per la ristorazione.
Se la sua attività di conservazione della carne è costante e continua il consiglio è di quello di dotarsi di una macchina adeguata.
Altri metodo ancora più infallibile è la conservazione dei cibi (la carne nel suo caso) in vaschette in cui è stato tolto L’ossigeno e introdotta anidride carbonica (processo di conservazione on atmosfera “protetta”) Ma tale processo richiede macchinari non da poco..!
Pure io ho lo stesso problema….apro una fesa di circa 5 kg ….la asciugo la lascio in contenitori di acciaio ….dopo però una giornata noto che sembra rossa ,ma 5 millimetri sotto ha una vena scura…… come posso fare??? Sottovuoto a tagli da circa 500 gr confezionati singolarmente ??? Può essere???
Ok
Salve sono un allevatore linea vacca vitello di razza limousine faccio parte di una cooperativa ed abbiamo un punto vendita volevo chiedervi se potrebbe essere interessati alla nostra carne.
Grazie
Paolo