QUANDO SI METTE IL SALE SULLA CARNE?

FINALMENTE UNA RISPOSTA CONCRETA AL DUBBIO CHE TORMENTA CHI CUCINA CARNE

Quando cucini la carne alla griglia c’è una domanda che ti assilla sempre e ti tormenta…
Riguarda un passaggio cruciale, che se fatto bene può essere la firma sul tuo capolavoro e rendere la tua carne deliziosa, in caso contrario rischia di mandare a monte tutte le operazioni precedenti.
Faresti bene a stare bene attento a quello che ti sto per rivelare se non vorrai rovinare i tuoi piatti a base di deliziosa CARNE ALLA GRIGLIA.
Di cosa sto parlando? Del SALE.

QUANDO SI METTE IL SALE SULLA CARNE?
Prima di cucinarla? Mentre è in cottura? Ma a che punto della cottura? O forse è meglio aspettare la fine della cottura, il momento prima di servirla a tavola?

Le opzioni sono differenti e danno dei risultati diversi. Ti spiego allora brevemente quali sono queste differenze e in base a ciò che ti dirò potrai decidere la soluzione migliore.

COSA SUCCEDE QUANDO METTI SALE SULLA BISTECCA

Fino ad ora quello che ti sei sempre sentito dire è che salare una bistecca prima di cuocerla le fa perdere i succhi e la rende asciutta, dandoti come risultato un pezzo di carne duro e secco, davvero non l’ideale da mangiare.

È davvero così?

Per scoprire l’effetto che ha il sale sulla carne la scienza viene in tuo soccorso e ti spiega tutto ciò che avviene all’aggiunta del sale.

Ti basterà leggere queste poche righe.

Prima di tutto è opportuno fare una premessa: il connubio tra sale e carne è di origine antichissima, tanto che già le antiche civiltà conoscevano le proprietà del sale nel conservare la carne. Anche gli antichi romani erano soliti consumare la carne conservata sotto sale.

Quello che avevano scoperto queste popolazioni è la proprietà del sale di inibire la proliferazione batterica oltre che di insaporire il prodotto.

Considerando che i Sumeri, così come i Romani e i Greci, non avevano di sicuro a disposizione il frigorifero, né tanto meno il congelatore, il sale era indispensabile per poter conservare e mangiare la carne.

Tuttavia, come ben sai, anche se oggi abbiamo a disposizione questi metodi di conservazione moderni, la salatura trova ancora degli utilizzi.
Pensa alla parola salume… Il richiamo al sale nella radice della parola non è casuale!

Il processo della salatura è quello che rende la carne salume, alterando le sue proprietà senza cottura.

Come si collega questo con la domanda principale che ti ho posto? Ci arrivo subito.

Questa premessa mi serviva per arrivare a parlarti di come il sale abbia la proprietà di far perdere acqua alla carne, che poi è la cosa che ti interessa sapere per regolarti su come usarlo per cucinare le tue bistecche alla griglia.

Visto l’utilizzo della tecnica della salatura allo scopo di conservare più a lungo la carne è evidente che effettivamente il sale estrae l’acqua, permettendole di evaporare facilmente. A questo punto potresti ritenere quindi che quando stai cucinando la tua bistecca alla griglia il sale è l’ultima cosa da mettere per evitare la disidratazione e mantenerla bella succosa come piace a te.

Probabilmente però ti sta sfuggendo questo dettaglio: affinché il sale permetta la fuoriuscita dell’acqua in modo consistente è necessario un tempo molto lungo, dell’ordine di settimane, se non mesi.

Pensa ad esempio al prosciutto: i primi effetti della salagione sono evidenti dopo circa 2 settimane e il processo deve protrarsi per ancora dei mesi!

Sicuramente, con tutta la calma che ti puoi prendere, questo lasso di tempo è molto maggiore di quello che ti ci vuole per cuocere la tua carne. Dunque in questo senso il sale non ha il tempo di disidratare completamente la carne nel corso della cottura.

Mistero risolto? Non proprio.

C’è ancora una cosa che voglio spiegarti riguardo l’effetto del sale sulla succosità e sul gusto della bistecca. Credo che valga la pena conoscerlo.

COSA SUCCEDE SE SI LASCIA IL SALE A CONTATTO CON LA CARNE CRUDA?

Prova a salare la tua bistecca da cruda e aspetta 5 minuti: noterai che il sale ha fatto fuoriuscire un po’ d’acqua per osmosi. Per questo motivo anche gli chef professionisti non salano mai la carne poco prima di cuocerla. Rischiano di avere un pezzo di carne secco ancora prima di cucinarlo!

Inoltre un esperto di cottura della carne come te avrà già pensato anche a quanto quell’acqua che resta in superficie sia controproducente per la Reazione di Maillard, perché abbassa la temperatura impedendo la formazione della croccante e saporita crosticina.

Quindi ne siamo venuti a capo! Niente sale prima della cottura.

NO! C’è un piccolo segreto che voglio svelarti, un trucco che in pochi sanno e che ti lascerà a bocca aperta: la cosa migliore è salare la carne prima della cottura, ma con un discreto anticipo!!!

Ti starai chiedendo se sono impazzito, dopo quello che ti ho detto poche righe più in alto. Lascia che ti spieghi.

Se farai passare più dei 5 minuti a cui mi riferivo prima noterai che chimicamente nella carne a contatto col sale avvengono altri processi. Se lasci passare qualche decina di minuti infatti noterai che il sale si sarà disciolto e avrà iniziato a degradare le proteine della bistecca, lasciando degli spazi nelle sue fibre che permetteranno all’acqua di essere riassorbita!

Se lasciate passare quei 30-40 minuti per far accadere questo processo in cottura noterete che grazie ad esso i succhi resteranno più trattenuti.

Ecco la sorpresa: contrariamente a quanto credevi, la bistecca salata prima della cottura non sarà per niente secca se avrai aggiunto il sale con sufficiente anticipo.

C’è poi un altro vantaggio: il sale penetrato nelle fibre andrà ad amplificare il sapore della carne, rendendola quindi anche molto più gustosa.

Ricapitolando: il momento migliore per salare la carne è un’oretta prima della sua cottura, ma se non dovessi avere il tempo di aspettare puoi anche cuocere immediatamente dopo aver salato la carne. L’importante è non dargli il tempo di far inumidire la superficie.
Ricordati poi sempre l’operazione fondamentale di asciugare la bistecca prima di metterla a contatto con la griglia.

Così otterrai una bistecca da leccarti i baffi, buona come non ne hai mai preparato e come ne puoi trovare solo da chi conosce, perfeziona e applica tutti questi segreti sulla cottura delle bistecche, proprio come succede al ristorante L’OSTE E LA CIVETTA.

Per questo le nostre bistecche sono più buone di quelle che cucini di solito a casa o che puoi trovare in altri ristoranti meno attenti a come maneggiare un prodotto come la carne.

Noi amiamo questo ingrediente e facciamo in modo di presentartelo sempre al meglio, preparato e trattato come meritano tutti i nostri pregiatissimi tagli.
Vieni a provarli presto, così capirai davvero a cosa mi riferisco!
Ti aspetto
Chef Carlo