Quante volte ti è capitato di essere messo in guardia circa i pericoli del MANGIARE CARNE CRUDA?
Se ti sei fatto condizionare dagli allarmismi riguardo il mangiare un carpaccio o una tartare e hai rinunciato al piacere di gustare questi ottimi piatti allora questa breve guida e ciò di cui hai bisogno.
Qui di seguito troverai tutto quello che ti serve sapere per essere sicuro di mangiare la carne cruda senza correre alcun pericolo! Fantastico no?
CARNE CRUDA: UN CONSUMO MOLTO COMUNE
Partiamo dal principio: la carne si può consumare cruda?
Forse non te ne sei mai accorto ma il consumo di carne cruda è molto più comune di quanto tu possa pensare: non ci credi? Hai mangiato qualche salume e/o insaccato di recente?
Bene, ti informo che molti salumi e insaccati altro non sono che quello: carne cruda.
Salame, salsiccia secca, soppressata, finocchiona e carni salate come prosciutto crudo, speck, bresaola ecc non vengono infatti trattati termicamente, ma subiscono solo dei processi di conservazione come la salatura, l’affumicatura, la speziatura e la disidratazione che li trasformano in quei deliziosi prodotti che arricchiscono i taglieri dei tuoi antipasti.
Nessuno di questi processi prevede cotture col calore, dunque la carne si può considerare effettivamente cruda, benché secca e dunque diversa da quella fresca dei sopracitati carpacci e tartare.
Assodato questo concetto passiamo al passo successivo, il vero cardine del dilemma che ci siamo posti inizialmente
PERCHÉ TI HANNO SEMPRE DETTO CHE MANGIARE CARNE CRUDA È PERICOLOSO? QUALI SONO I RISCHI CHE POTRESTI CORRERE?
Mentirei se ti dicessi che non ce ne sono, ma proseguendo nella lettura di questo breve articolo scoprirai come aggirarli in sicurezza.
Il problema è di natura esclusivamente igienica più che nutrizionale, legato al pericolo di contaminazione da parte di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus.
È proprio per questo che hai sempre sentito sconsigliare alle donne in gravidanza di consumare carne cruda, sia fresca che secca indifferentemente. Il pericolo per il feto è di essere soggetto a infezione da parte di questi microrganismi.
Ma per gli adulti? Va detto che i casi non sono tutti uguali. La contaminazione può essere di varia natura. Scopriamole per conoscerle:
- Contaminazione batterica: deriva spesso da cattiva macellazione o contaminazione crociata.
- Contaminazione virale: sebbene più rara non è meno pericolosa.
- Contaminazione da parassiti: questi possono essere annidati nella carne stessa come il toxoplasma, la tenia, la trichinella o che vanno a contaminare la carne macellata in un secondo momento come l’ameba e la giardia.
C’è poi un altro tipo di contaminazione, che in passato ha spaventato il mondo e di cui hai sicuramente sentito parlare. Vediamo se ti ricordi.
- Sto parlando dei prioni, dei polipeptidi (catene di amminoacidi) che cambiano struttura andando a determinare conseguenze anche gravi nel tessuto in cui si trovano.
Forse ti sta sembrando tutto troppo tecnico e poco familiare, ma ti faccio un esempio molto semplice: ti ricordi il MORBO DELLA MUCCA PAZZA, per il quale anni fa in tutta Europa si diffuse un allarme generale? Ebbene il responsabile era proprio un prione di origine bovina.
In Italia il divieto del consumo di carni crude o poco cotte si era fatto sentire molto ed era stato un duro colpo per i consumatori delle bistecche alla fiorentina, oltre che ovviamente per i suoi produttori. La bistecca era stata bandita!
Il pericolo nasceva dalle lesioni che questi prioni responsabili del morbo recavano a livello del cervello dei bovini e che potevano poi trasmettersi anche all’uomo determinando gli stessi effetti. Il pericolo era però scongiurato con la cottura che inattiva l’agente patogeno ma come ben sai mangiare una bistecca fiorentina ben cotta è impossibile e sarebbe quasi sacrilego.
Per fortuna l’allarme è rientrato da anni e ora puoi consumare tranquillamente le tue bistecche alla griglia anche cotte al sangue senza pericolo di contrarre questo tipo di malattia.
A questo punto hai conosciuto il nemico.
Ma è davvero il caso di stare alla larga dalla carne cruda? Se mi concedi ancora pochi secondi ti dirò perché secondo me non è il caso di rinunciare a mangiare un’ottima tartare!
Il pericolo di contaminazione si riferisce soprattutto alle carni bianche, come il pollo e alla carne di maiale. QUESTE DEVONO ESSERE SEMPRE CONSUMATE BEN COTTE, SENZA SE E SENZA MA.
Ma per il manzo si può essere un po’ più flessibili e la sua carne si presta alle preparazioni a crudo, con l’utilizzo di opportuni trattamenti nelle ricette che scongiurino anche il minimo rischio per la salute.
Ciò che più conta è sempre la qualità della materia prima, dall’allevamento alla macellazione, che resta sempre la migliore garanzia per non consumare prodotti oltre che cattivi nel gusto anche pericolosi per la tua salute.
LE CARATTERISTICHE IDEALI DELLA CARNE CRUDA
A questo punto forse vorrai sapere quali sono le caratteristiche ideali della carne che la rendono perfetta per le preparazioni a crudo. Ti accontento subito.
Perché venga mangiata cruda la carne deve essere quanto mai tenera e morbida da masticare, deve letteralmente sciogliersi in bocca. Nessuno vuole ritrovarsi a ciancicare dei pezzi di carne dura. Ecco la caratteristica principale perché questo non avvenga:
Il muscolo di provenienza della carne cruda deve appartenere ad un animale giovane, sedentario e costituire un distretto poco coinvolto nei movimenti fondamentali della bestia.
La motivazione è abbastanza semplice e un amante della carne come te che segue questo blog probabilmente ci è già arrivato.
Proprio come nelle persone lo stile di vita dell’animale si ripercuote anche nella sua forma fisica: un esemplare giovane e sedentario avrà muscoli meno sviluppati di un adulto abituato a muoversi molto. Allo stesso tempo un muscolo meno sollecitato sarà sicuramente più morbido di un muscolo deputato al movimento continuo.
IL TAGLIO IDEALE
Un piccolo quiz finale per te: qual è il taglio che proviene dal muscolo meno sollecitato del bovino e che per questo si contraddistingue per la sua magrezza, tenerezza e morbidezza?
Proprio così: è il FILETTO, che per questo è l’ideale per essere consumato anche crudo, opportunamente tagliato finissimo come nelle famose preparazioni del CARPACCIO e della TARTARE.
Lasciami allora concludere con l’invito a venire al più presto a L’Oste e La Civetta per provare alcuni dei nostri antipasti di maggior successo: le nostre raffinatissime Tartare di Filetto.
La carne magrissima proveniente dall’eccezionale manzafassona piemontese viene tritata a freddo con aggiunta di condimenti alle spezie, erbe fresche e tuorlo d’uovo, nella preparazione di un grande classico della cucina ma sempre d’effetto.
Specialissima poi la variante col tris con l’aggiunta di condimenti particolari che vanno ad arricchire il gusto dell’eccezionale carne tritata a freddo: miele e semi di sesamo; olio di pomodorini confit e kren; erbe fresche aromatizzate al tartufo.
Un modo davvero chic di iniziare il tuo pasto che accontenterà anche i palati più esigenti.
E per quanto riguarda ciò di cui ti ho parlato in questo articolo, L’Oste e La Civetta è garanzia di una qualità delle materie prime di livello eccezionale. Il nostro amore per gli ingredienti e l’assoluta professionalità con la quale li trattiamo ti garantiranno di consumare le nostre Tartare pensando solo a quanto sono buone, senza più doverti preoccupare dei pericoli che potresti correre per il fatto di mangiare carne cruda.
Queste preoccupazioni nel nostro ristorante, svaniranno al primo boccone.
Garantito da me,
Chef Carlo
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