“Carne”… Una parola che racchiude in sé un’infinita varietà di prodotti, che sebbene accomunati dall’appartenenza a una stessa categoria alimentare, a guardare bene, fanno parte di un gruppo molto vasto che vale la pena di esplorare e conoscere a fondo.
Per questo vorremo accompagnarvi alla scoperta di questo prezioso alimento, dandovi alcune linee guida che ci permettono di tenere fede alla nostra idea di cucina, la quale, come spiegato nei nostri articoli precedenti, ha uno dei suoi punti cardine nella conoscenza di ciò che si cucina e si mangia.
È fondamentale conoscere ciò che si cucina e si mangia.
Alimento base nella nostra nutrizione, la produzione e lavorazione della carne è uno dei cardini del settore primario nelle maggiori economie mondiali, con aziende che sono diventate vere e proprie compagnie multinazionali che ogni anno producono un fatturato di miliardi di dollari.
Questa crescita costante dell’industria delle carni è riconducibile a un grande dato di fatto, che prescinde da scelte di vita personali e considerazioni di carattere etico e religioso: la domanda alimentare di carne da parte dei consumatori è sempre maggiore ed è curioso notare come alla crescita economica di un paese si accompagna spesso anche la crescita del consumo di carne.
Se in tempi antichi era l’alimento dei re e in generale delle classi agiate, ad oggi è diventato accessibile più o meno a tutti ed è presente nella lista della spesa di praticamente ogni casa e nel menu di ogni ristorante, diventando a pieno titolo una delle protagoniste dei nostri pasti.
Basti pensare alle sere d’estate, quando al mare, in montagna o in campagna ci si riunisce con gli amici per una grigliata mista, gustandola tra una risata e un buon vino rosso o una birra gelata. E che dire dell’arrosto della domenica?
Niente ci fa sentire più il calore della casa e della famiglia come un pollo arrosto con le patate o un succulento filetto di maiale al forno.
Ma cosa c’è da sapere sulla carne?
Come influisce sulla nostra salute il suo consumo? Quali sono i suoi benefici?
Le proteine
Innanzitutto la carne rappresenta una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico. Le proteine si possono considerare i mattoni del nostro corpo.
L’organismo infatti utilizza gli amminoacidi che compongono le proteine per svariate funzioni che ne garantiscono il benessere e il corretto funzionamento, come la produzione di ormoni, enzimi e anticorpi, oltre che per il rinnovo cellulare e la contrazione muscolare.
Le proteine animali sono in questo senso molto simili a quelle umane e quindi facilmente utilizzabili, più di quelle di origine vegetale. Non è a caso che nella dieta degli sportivi trovate petto di pollo e fettine di manzo in quantità, ideali per mantenere la forma e il fisico.
Il contenuto di ferro
Non meno importante è il contenuto di ferro, oligoelemento indispensabile il cui fabbisogno giornaliero è stimato sui 10-18 mg al giorno.
Ci sono diversi alimenti che contengono ferro, tra cui anche molti di origine vegetale, ma a fare la differenza non è la sua quantità assoluta, bensì la sua biodisponibilità, cioè la percentuale effettiva che il corpo riesce ad assorbire e utilizzare.
Da questo punto di vista la carne presenta il vantaggio che il ferro in essa contenuto viene assunto in quantità nettamente superiore a quello presente in alimenti di altra natura.
Quando leggete le tabelle nutrizionali dove viene riportato per esempio il contenuto di ferro in 100 g di alimento, bisogna sempre considerare che questi valori non tengono conto della biodisponibilità del ferro presente, cosa che può inficiare le vostre valutazioni. Quando scegliete di gustarvi un filetto di manzo alla piastra quindi, non esultano solo le vostre papille gustative, ma state facendo un favore al vostro intero organismo, aiutandolo a funzionare al meglio.
Oligoelementi essenziali
Oltre al ferro, nella carne sono contenuti altri oligoelementi essenziali per l’organismo e assimilabili solo con la dieta, quali zinco, fosforo e selenio, contenuti soprattutto nelle frattaglie, che stanno vedendo una grande rivalutazione nel mondo della piccola e grande ristorazione e non sono considerate più elementi di scarto.
Questo vale per praticamente tutte le tipologie di bestiame, non più solo per il maiale, per il quale la tradizione popolare coniò il celeberrimo detto “del maiale non si butta via niente”. I piatti a base di fegato, cervello, animelle, rognone stanno diventando delle vere star della cucina moderna italiana e internazionale
Le vitamine
In genere siamo abituati ad associare la loro assunzione più al consumo di frutta e verdura, ma sebbene la carne non sia sicuramente il prodotto che soddisfa di più e completamente il nostro fabbisogno vitaminico (nessuno lo fa), è pur vero che essa contiene alcune vitamine fondamentali come quelle del gruppo B, in particolare la B6 e la B1, quest’ultima soprattutto nella carne di maiale.
È importante sottolineare soprattutto come la carne sia particolarmente ricca della preziosa vitamina B12, essenziale per la sintesi dei globuli rossi e per la quale non esiste un alimento di origine vegetale in grado di compensarne il fabbisogno.
Nei tagli grassi poi e nelle succitate frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K). Tutto questo non può che renderci ancora più entusiasti quando mangeremo un piatto di deliziose salsicce nostrane, visto e considerato che in Italia siamo maestri nella lavorazione del maiale.
I lipidi
Uno degli spauracchi che fa additare la carne come alimento poco sano è il contenuto di lipidi e colesterolo.
Va però detto a difesa della categoria che questo discorso può essere in parte vero per i cosiddetti tagli grassi, che effettivamente contengono quantità significative di questi nutrienti, ma comunque in linea con altri alimenti come il formaggio.
Con un consumo coscienzioso e alcuni accorgimenti però anche questo problema può essere, se non evitato, almeno arginato: si possono infatti scegliere tagli magri, consigliati anche per il loro bassissimo apporto calorico e prediligere metodi di cottura che limitino l’utilizzo di grassi di condimento, come la grigliatura.
Bisogna considerare che i pericoli per la salute derivano più dall’accoppiamento tra grandi quantità di trigliceridi e colesterolo uniti a un grande apporto calorico.
Ma gustarsi ogni tanto una succulenta bistecca, accompagnata con un contorno di verdura sarà tutt’altro che nocivo e oltre a non far male al fisico farà bene allo spirito.
Mangiare carne quindi non è un peccato in sé, anzi è consigliato.
Il vero peccato è semmai mangiarla male, cioè con una cattiva abitudine per quanto riguarda la frequenza nel consumo e il modo di conservarla, prepararla, cucinarla e servirla.
È consigliato mangiarla una volta al giorno in uno dei pasti principali, alternandola a una fonte proteica alternativa, come il pesce, le uova, i legumi o latticini, preferendo carne bianca o un taglio magro di carne rossa.
Tuttavia con un’alimentazione bilanciata è possibile concedersi uno spazio settimanale anche per i tagli più saporiti e i salumi, senza incorrere in rischi per la salute, come suggerito anche da fonti autorevoli come l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le cui linee guida sul consumo della carne rossa e dei salumi danno proprio questa indicazione.
Non sentitevi dunque in colpa se quando andate in ristorante vi piace iniziare il pasto stuzzicando da un invitante tagliere di salumi freschi appena affettati.
Queste sono in linea generale le proprietà che potete trovare in tutti i tipi di carne.
Tuttavia c’è da fare una doverosa precisazione: come già detto il mondo della carne è estremamente variegato ed esistono numerose tipologie diverse di carni destinate all’alimentazione, che si differenziano sotto diversi aspetti…
È doveroso quindi soffermarsi anche a considerare quali sono queste tipologie e come vengono classificate.
Alcune ve le abbiamo già menzionate, ma è necessario approfondire di più e meglio la questione. Perciò vi salutiamo per il momento e vi diamo appuntamento col nostro prossimo articolo dove proseguiremo il nostro viaggio alla scoperta della carne, oltre che naturalmente al ristorante L’Oste e La Civetta, dove vi attendono prelibatezze a base di carne trattate e preparate con la nostra solita cura e maestria.
A presto
Chef Carlo
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