SIGNORE E SIGNORI, SUA MAESTÀ IL KING CRAB​​

Un crostaceo in particolare si distingue per la sua prelibatezza in cucina, tanto da meritarsi il titolo di RE DEI GRANCHI .

“I pesci e tutta la fauna ittica dovranno essere utilizzati, sviluppati e conservati secondo i principi dell’eco-sostenibilità…”
(Costituzione dello Stato dell’Alaska dal 1959)

Facciamo una piccola deviazione nel nostro percorso del gusto per portarvi in un luogo magico: l’Alaska. Terra sconfinata, selvaggia, ricca di storia, paesaggi e natura che presentano aspetti rari e unici, con gli imponenti ghiacciai, i fiordi che si addentrano nella costa, la fauna ricca e variegata e gli spettacolari scenari della regione artica.

Le sue risorse naturali rappresentano una ricchezza inestimabile, tanto da essere tutelate dalla Costituzione dello Stato, affinché il loro utilizzo da parte dell’uomo non vada a danneggiare questo capolavoro di equilibri ambientali.

Ed è nelle sue acque, dei mari, dei fiumi e dei laghi, che questa affascinante regione del mondo trova la massima espressione di qualità e eccellenza. L’Alaska è infatti il paese della pesca. L’uomo ha sempre trovato nei pesci e nei prodotti del mare e dei fiumi dell’Alaska un importante fonte di sostentamento, da quando i popoli indigeni si dedicavano a questa attività per nutrirsi, fino ai nostri tempi, con l’innovazione tecnologica dell’industria ittica.

Un Gioiello Del Mare

E sono proprio i prodotti della pesca provenienti dall’Alaska, il pesce e i crostacei in primis, ad avere un’enorme richiesta nei mercati ittici di tutto il mondo. E non a caso: il Mare di Bering e il Golfo di questo straordinario Stato  sono tra i più produttivi, grazie ai ricchi nutrienti che le sue acque fredde e pulitissime contengono.

Tra questi prodotti un crostaceo in particolare si distingue per la sua prelibatezza in cucina, tanto da meritarsi il titolo di RE DEI GRANCHI ed essere diventato uno dei prodotti di più alto valore nel suo genere. Il Granchio Reale (Paralithodes camtschatica) è la specie più grande fra quelle catturate nelle acque dell’Alaska e la sua maggior produzione si ha proprio nel Mare di Bering e nelle Aleutine, l’arcipelago di isole che si sviluppa dalla penisola d’Alaska fino alle coste della Russia.

Questa specie è un campione prima di tutto nelle dimensioni: il suo peso si aggira mediamente intorno ai 3/5 Kg ma può arrivare in alcuni casi anche fino a 12!

L’evoluzione di questi granchi segue un percorso insolito e affascinante: le femmine adulte infatti covano migliaia di embrioni sotto la coda per circa un anno, per poi rilasciarli nella corrente. Curioso è il fatto che le piccole larve non hanno per nulla l’aspetto di granchi in miniatura ma è solo dopo molto mesi e molte trasformazioni che raggiungono la forma ben nota per andare poi a stabilirsi sul fondale.

Anche la pesca di questi gioielli del mare viene effettuata nel rispetto della loro pregevolezza. Si effettua  con le nasse o trappole, grandi strutture in acciaio coperte di rete in cui vengono introdotte le esche, che, dopo essere state posizionate in lunghe file sul fondo dell’oceano per rimanervi due o tre giorni, vengono ritirate con attrezzature di sollevamento idrauliche. A questo punto i maschi di misura legale vengono mantenuti in vasche con acqua di mare a bordo dei battelli da pesca.

Questo perché tutti i Granchi Reali devono essere consegnati vivi agli stabilimenti di trasformazione, dove vengono sezionati e suddivisi in mazzi di zampe e subito cotti con lo scopo di preservare al massimo la freschezza delle sue carni. Tuttavia, negli ultimi anni, si sono rese possibili anche molte spedizioni per via aerea di esemplari vivi.

A rendere speciale il Granchio Reale dell’Alaska sono anche le regole che definiscono la gestione sostenibile della pesca nel Paese: il Ministero della Pesca e della Caccia infatti conduce ricerche scientifiche su questa specie, definendo i limiti di cattura e le zone che al momento sono “zone di pesca al granchio razionalizzate”, gestite dal Crab Rationalization Program, che stabilisce un sistema di accesso tale da equilibrare gli interessi dei pescatori e dei trasformatori che dipendono da questi tipi di pesca con le necessità dell’ecosistema.

Un vero e proprio “trattamento da Re” quindi, per questo animale che risulta maestoso anche nell’aspetto, con le lunghe zampe caratterizzate da protuberanze spinose e uno scheletro compatto e imponente che lo rendono una sorta di re degli abissi dal lento incedere.

IL KING CRAB IN CUCINA

Proprio nelle zampe è conservato il segreto del suo successo: la sua preziosissima carne, bianca e tenera, con un gusto naturalmente dolce. Il sapore è il più delicato tra quello delle varie specie di granchio e questo permette di servire il Granchio Reale al naturale, accompagnandolo magari con del burro fuso in cui intingerlo.

Quando si va ad estrarre la polpa dal suo scheletro è come aprire uno scrigno che custodisce i tesori più preziosi. È una vera star, punta di diamante della gastronomia moderna, che non necessita di nessun artificio volto a impreziosirlo ulteriormente. Tuttavia, per chi cerca qualcosa di più complesso, la sua eccezionalità si esprime anche nella capacità di essere estremamente versatile: lo potrete cucinare al vapore, dandogli un tocco orientale, oppure arrostire al forno, se siete più legati al mondo della cucina occidentale.

Si accompagna poi meravigliosamente a un grande varietà d spezie ed aromi, usate sempre con criterio, in modo da non coprire il suo sapore naturale, ma alla ricerca della sua esaltazione. Che si tratti del modo di prepararlo, cucinarlo o servirlo la cosa fondamentale è avere rispetto per l’ingrediente e per le sue caratteristiche! Questa è una regola d’oro che vale in generale in cucina, a maggior ragione quando si trattano prodotti di questo calibro.

Il King Crab ha una carne bianchissima e tenera, che si presta ad essere servita al naturale, perfetta se accompagnata con del burro fuso.

 

Ecco allora alcune linee guida sulla preparazione del Granchio Reale, che permetterà di dare un tocco raffinato ai vostri pranzi e alle vostre cene.

COME PREPARARE LE ZAMPE DI KING CRAB

Urge fare una piccola premessa. Per prima cosa, prima di cucinare o preparare le zampe di Granchio Reale, bisogna farle scongelare in frigorifero per una notte.

La maggior parte delle tecniche di cottura che vi illustreremo inoltre richiedono un tempo di cottura non superiore ai 5-10 minuti. In verità non si tratta a tutti gli effetti di una cottura, ma più di un riscaldamento: non dobbiamo infatti scordarci che il granchio è in genere già stato cotto appena pescato, nei processi prima della commercializzazione, per preservarne la freschezza.

Bisogna quindi considerare che il prodotto ha subito una pre-cottura per non rischiare di stracuocerlo e farlo diventare così duro e asciutto  Se per esempio la nostra intenzione è quella di aggiungerlo a zuppe e stufati, per arricchirle col suo gusto particolare, dobbiamo stare attenti ad addizionarlo intorno agli ultimi 5 minuti di cottura.

Attenzione anche ai condimenti! Bastano tre gocce di salsa piccante nel burro per esaltare il magnifico gusto del Granchio fresco, ma attenzione a non coprirlo esagerando con le dosi.

Cucinare le zampe di Granchio Reale

Per rendere un delizioso Granchio Reale ancora più saporito bisogna innanzitutto scegliere come cucinarlo. Ci sono infatti diversi modi in cui è possibile preparare le sue zampe e la scelta dipende soprattutto dal tipo di gusto che volete raggiungere.

• Al vapore: per cucinare le zampe di granchio al vapore bisogna metterle in una vaporiera, che andrà inserita in una pentola con acqua bollente. La pentola dovrà essere riempita d’acqua per un terzo circa o comunque con una quantità di acqua che, una volta a bollore, non andrà a toccare le zampe, per permetterne la cottura soltanto tramite il vapore liberato. Per far sì che questo avvenga occorrerà coprire la pentola con un coperchio, lasciar cuocere per circa 6 minuti, fino a quando non saranno completamente riscaldate e sprigioneranno un tipico “odore di cotto” che indicherà che sono pronte per essere mangiate.

• Bollite: è la preparazione senza dubbio più semplice. Basta riempire una casseruola d’acqua, portarla ad ebollizione e aggiungere sale e condimenti a piacere. A questo punto immergere le zampe nell’acqua bollente e ridurre il fuoco a un livello medio. Lasciate quindi cuocere a fuoco lento per circa 6 minuti, scolate, risciacquate e le zampe saranno subito pronte per essere portate in tavola.

• Alla Griglia: per grigliare le zampe di granchio bisogna prima spennellarle interamente con dell’olio extravergine di oliva, per non farle attaccare alla griglia. Prima di posizionare le nostre zampe aspettiamo che la griglia sia ben calda, quindi lasciamole 5 minuti da un lato e altri 5 dall’altro per permettere una cottura uniforme prima di rimuoverle e servirle, magari con del burro o una deliziosa salsa preparata in precedenza.

• Al forno: le zampe si possono anche cucinare al forno, preriscaldato a 350 gradi. Sarebbe meglio disporle in una teglia bassa in unico strato, senza sovrapporle e mettendo un sottilissimo strato di acqua. Una volta coperte con un foglio di alluminio basteranno circa 8-10 minuti in forno.

Come vi sarete resi conto la cottura risulta davvero semplice ma soprattutto rapida!

Bastano pochi minuti e poche facili operazioni, quindi se fino ad ora non avete osato affrontare questo ingrediente prestigioso per paura che fosse complicato da maneggiare e preparare, col rischio di rovinarlo, ora potrete ricredervi e cimentarvi senza alcun timore.

Un altro vantaggio che potrebbe farvi considerare seriamente l’idea di inserirlo nella vostra alimentazione sono anche le sue proprietà nutritive: il Granchio Reale è un alimento sano, tra i più sani che potreste mangiare nella categoria delle proteine.

Le sue proteine hanno un alto valore biologico (concetto spiegato nell’articolo sulle proprietà della carne) e la sua carne bianca è povera di grassi e calorie (solo 84 per 100 g di prodotto), elementi da tenere presenti per chi ama prendersi cura del proprio corpo.

Se volete avere un esempio di cosa significhi gustare una prelibatezza come il Granchio Reale dell’Alaska, prima di improvvisarvi da soli, non dovete fare altro che affidarvi all’arte di un esperto in materia, come lo Chef del ristorante L’Oste e la Civetta, per il quale il Granchio Reale è diventato un vero e proprio cavallo di battaglia, servito in modo semplice con l’accompagnamento di burro chiarificato bavarese per preservare il naturale sapore del piatto.

A Roma è uno dei pochi posti dove potrete assaporare questo ingrediente particolare, trattato con la giusta reverenza che un vero Re dei Mari merita.

Vi aspettiamo

Chef Carlo