Oggi avresti proprio voglia di mangiare un po’ di CARNE, non è vero?
Ciò che suscita il desiderio di mangiare carne è anche il fatto che si può preparare e cucinare in una grande quantità di modi, uno più gustoso dell’altro.
Ma quale scegliere tra tutti i tipi di cottura disponibili? Hai davanti a te due opzioni:
- Affidarti solo al caso e alla voglia del momento senza criterio
- Conoscere il prodotto che hai a disposizione e in base ad esso esaltarne le caratteristiche con il tipo di cottura più adatto
Inutile dire quale sia la scelta più corretta per un amante della carne come te.
Affidarti al caso significherebbe avere grosse probabilità di cannare completamente procedimento e sprecare tutta quella deliziosa materia prima. Sarebbe davvero un peccato.
COME FARE A ESSERE SICURI DI USARE LA GIUSTA TECNICA DI COTTURA PER LA TUA CARNE?
Se ti dicessi che esiste un METODO INFALLIBILE per fare sempre la scelta giusta e avere COTTURE PERFETTE?
Dammi solo 5 minuti di tempo e resterai senza parole.
Il trucco è nella carne stessa!
La solita frase fatta tu dirai, ma non è così. Non è solo una frase ad effetto. Ti spiego subito perché.
Ormai sai bene che la carne non è tutta uguale. Abbiamo più volte analizzato insieme le varie tipologie e i vari tagli, ciascuno con le proprie caratteristiche, che fanno sì che un brasato fatto col taglio giusto non sia uguale a un arrosto ecc.
Ma forse è meglio ricapitolare velocissimamente quali sono le componenti principali di un taglio di carne che ne determinano poi le sue proprietà in cottura, giusto per rinfrescare un po’ i concetti, ti va?
L’ACQUA
Ovviamente il componente principale, che ne determina la tanto apprezzata succosità, quella sensazione che tanto ami sentire sul palato con lo sprigionarsi dei succhi.
L’acqua si trova in parte legata strettamente alle proteine delle fibre muscolari e in parte intrappolata tra nello spazio tra di esse. La cottura è fondamentale nel determinane la sensazione di succosità data dall’acqua, perché in cottura le proteine “liberano” l’acqua trattenuta, facendola scorrere via. Per questo quando stracuoci la carne essa diventa asciutta e stopposa.
LE FIBRE MUSCOLARI
Costituite da proteine che si organizzano in fasci e muscolo propriamente detto.
IL TESSUTO CONNETTIVO.
È qui che si trova il COLLAGENE, il quale, per via della sua struttura, è il responsabile della sensazione di morbidezza o durezza della carne.
Le fibre di collagene infatti si accorciano se scaldate e possono arrivare a sciogliersi se hai la pazienza di scaldarle a lungo in ambiente acquoso, rendendo la carne tenerissima e succulenta.
Maggiore sarà la sollecitazione e l’utilizzo di un muscolo da parte dell’animale in vita, più il taglio che ne deriverà risulterà ricco di tessuto connettivo, con fibre grosse e quindi duro.
Questo è l’aspetto chiave della faccenda quindi tienilo bene a mente!
A questo punto puoi già prevedere quali saranno le parti più tenere dell’animale. I muscoli meno usati, come il filetto, saranno più teneri e meno ricchi di tessuto connettivo, mentre quelli di zampe e collo, meno teneri e più ricchi di connettivo e per questo richiederanno metodi di cottura particolari.
I GRASSI
Il sottovalutato grasso, per l’esattezza.
Ingiustamente demonizzato, come un vero amante della carne come te sa bene anche il grasso in giusta quantità è necessario per il nostro organismo ma non solo.
Il grasso è anche fondamentale per il gusto del tuo piatto di carne. Se hai mai provato il porceddu sardo ti sarai reso conto che uno dei motivi del suo sapore così delizioso è proprio la presenza del grasso sottocutaneo che si ammorbidisce in cottura.
Ancora più importante è però il grasso di marezzatura. Chi sceglie carne senza grasso intramuscolare fa un grosso errore, perché gran parte del sapore della sua bistecca è dato proprio dalla marezzatura, il grasso tra le fibre che si scioglie in cottura e rende la carne tenera e morbida, un piacere per il palato!
A questo punto ti sarai reso conto anche tu che hai tutto quello che ti serve per scegliere il giusto metodo di preparazione della tua carne!
Bastava sapere solo queste cose, non è incredibile?
Vediamo di trarre le logiche conclusioni da quello che sai e veniamo al sodo, alla parte che più interessa.
COME FACCIO A CAPIRE COME CUCINARE IL MIO TAGLIO DI CARNE?
È così semplice che ti chiederai come hai potuto non pensaci fino ad ora!
IMPORTANTE: Quello che devi guardare è la percentuale relativa di fibra muscolare, collagene e grasso presente nella tua carne.
Ricorda ancora una volta che quando cucini il collagene esso prima si indurisce e poi si scioglie e che il grasso, quando si scioglie, va a lubrificare le fibre.
Ne consegue che i tagli magri e poveri di collagene saranno perfetti anche per preparazioni a crudo.
Un esempio? Il CARPACCIO, una vera delizia, poco laborioso e relativamente facile da preparare, ma sempre con attenzione (è pur sempre carne cruda).
Se ti rendi conto che è presente anche un po’ di tessuto connettivo, senza eccedere, perché non provi a tritarla e farne una raffinata TARTARE? Un piatto che ti farà fare un figurone e ora sai alla perfezione quando puoi permetterti di prepararlo senza il rischio che non renda al massimo! Cosa vuoi di più?
Vuoi passare a capire quali tagli è bene sottoporre a cottura e come? Certo che lo vuoi… Sei arrivato fin qui per questo no? Eccoti accontentato.
Gli stessi tagli con poco connettivo che puoi usare per la Tartare li puoi anche cuocere ma stai attento!
Scegli una cottura rapida e senza liquidi. Non vorrai mica far asciugare la tua carne? Ricordati che c’è poco collagene, forse non abbastanza per sciogliersi e dare l’effetto lubrificante.
E se invece il tuo taglio ha poco connettivo ma non una buona quantità di grasso? Pensa ad esempio al MANZO DI KOBE, con quella sua caratteristica marezzatura che lo rende così particolare. In questo caso puoi stare tranquillo, perché sarà il grasso che sciogliendosi lubrificherà le fibre.
All’aumentare della quantità di collagene il discorso è facile. Il collagene deve sciogliersi per rendere la carne tenera ed appetibile, altrimenti sarà dura e gommosa. Quindi?
Cotture lunghe, ecco la soluzione. Magari anche in umido. Così darai il tempo al collagene di sciogliersi. Pezzi ricchi di tessuto connettivo saranno quindi perfetti per i bolliti, gli spezzatini e i brasati, o anche per le cotture al cartoccio. Queste ultime sono in realtà molto intelligenti, visto che sfruttano l’acqua già presente nella carne evitando che sfugga. Dopo tutto ricordati che l’acqua è sempre il costituente principale, quindi tanto vale usare essa stessa, non credi?
Ecco il segreto svelato, scommetto che non vedi l’ora di provare al più presto a mettere in pratica ciò che hai imparato.
Perché non farlo anche in un ristorante specializzato nella preparazione delle migliori carni provenienti dal mondo, per capire come esse sono state utilizzate per essere esaltate al meglio?
Il ristorante che fa per te è L’OSTE E LA CIVETTA.
Ciò che ho provato a spiegarti è ciò che quotidianamente applico alla mia materia prima: il massimo rispetto per la sua qualità e la conoscenza delle sue caratteristiche per trarne il gusto migliore per te, se vorrai essere nostro ospite.
Non ti resta che prenotare e provare.
Ti aspetto
Chef Carlo
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