LA SCIENZA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA

Fino a questo momento ho voluto parlarti del nostro ingrediente preferito, LA CARNE, usando un approccio anche tecnico ma comunque sempre riferito a un aspetto agroalimentare e gastronomico.

Ciò spero ti abbia portato a conoscere qualcosa in più su questo fenomenale prodotto, sempre più oggetto di discussioni e controversie in tutti i campi, dai semplici amanti del cibo agli scienziati, per ragioni di svariata natura, inglobando quelle filosofiche e etiche fino a studi medici epidemiologici volti a trovare correlazioni tra consumo di carne e incidenza di alcune patologie.

Nessun alimento probabilmente ha lo stesso successo e popolarità della carne, che a pensarci bene è un alimento base ideale: nutriente, facile da preparare, sazia facilmente e tutto sommato è a buon mercato.

Probabilmente sono proprio queste le ragioni della sua popolarità, che hanno portato a un consumo sempre crescente in tutto il mondo.

Io voglio aggiungercene anche un altro: la carne è buona da mangiare!

Chi segue il blog de L’Oste e La Civetta ha imparato però che dietro al gusto squisito di questo ingrediente si nascondono una miriade di diverse motivazioni e che il fatto che sia buona dipende anche e soprattutto da come la tratti, ovvero da come la scegli e da come poi la prepari e cucini per ottenere il risultato che ti sei prefissato.

Sai bene che “tra il dire il fare c’è di mezzo il mare” e non ti basta affermare “voglio una bella bistecca grigliata, di quelle con la crosticina fuori e l’interno rosato, leggermente al sangue, che quando la tagli senti il coltello affondare e quando la mangi la senti sciogliersi in bocca da quanto è tenera e succosa” perché tutto ciò si realizzi veramente.

Questo risultato, il migliore auspicabile per un buongustaio come te, non è infatti figlio del caso ma per ottenerlo è necessario conoscere alla perfezione la materia prima e capire, sulla base delle sue caratteristiche, la giusta strada per arrivarci.

In questo senso una fase cruciale, come più volte ripetuto, è quello della COTTURA.

Già in passato ho parlato di come questa operazione sia cruciale e di quali siano i fattori principali da considerare per avere la piena padronanza della tecnica. Oggi voglio quindi soffermarmi in maniera più dettagliata sulla cottura alla griglia, andando a scomodare addirittura la scienza che ne sta alla base.

SEI PRONTO AD ACCENDERE LA GRIGLIA E CAPIRE COME IL CALORE PUÒ TRASFORMARE UN SEMPLICE PEZZO DI CARNE NEL TUO PIATTO PREFERITO, CON IL PRECISO AROMA E SAPORE CHE HAI DESIDERATO

Prima di tutto bisogna capire cosa concorre al raggiungimento dell’obbiettivo: ovviamente si tratta dei componenti della carne:

PROTEINE
GRASSI
ACQUA

A fare da direttore d’orchestra in questo concerto di costituenti è poi il CALORE che somministrerai, che andrai a tenere sotto controllo tramite la misurazione della TEMPERATURA.

Assicurati quindi di avere a portata di mano un termometro da cucina a lettura rapida, un oggetto ormai dal costo davvero contenuto, che non può mancare nella cucina di un vero re della griglia.

Scientificamente è bene iniziare facendo una precisazione sulla differenza tra le due parole chiave citate: CALORE e TEMPERATURA. I due termini non sono infatti sinonimi: il calore è una particolare forma di energia, come quella elettrica che permette alle lampadine di casa tua di accendersi, che si trasferisce da un corpo all’altro o tra regioni diverse di uno stesso corpo che hanno temperatura diversa. La temperatura è la grandezza fisica che vai a misurare col termometro.

Queste definizioni richiamano nozioni di fisica e chimica che potrebbero farti storcere il naso e suonare barbose, ma se ci pensi il concetto è semplice e intuitivo.

Ti basti pensare proprio alla cottura della tua bistecca per capire che non stai facendo altro che applicare le leggi della fisica e della chimica alla vita quotidiana, allontanandoti dall’astratto dei libri di scuola che possono risultare noiosi.

Quando cucini stai facendo della vera e propria scienza. Anche un’eminenza della cucina mondiale come il maestro Gualtiero Marchesi afferma che

“La cuicina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”

Tornando alla tua bistecca, anche se non sei uno chef stellato, conoscere le trasformazioni chimiche e fisiche come quelle della cottura della carne ti permetterà sicuramente di cucinarla meglio.

Riferendoci quindi al calore che somministri quando cucini alla griglia, scientificamente esso si trasferirà spontaneamente dal corpo più caldo a quello più freddo e questo trasferimento è rilevabile come aumento di temperatura, la grandezza che puoi misurare direttamente.

Tuttavia la temperatura resta stabile nel momento in cui il calore (quindi l’energia) somministrata viene usata per un passaggio di fase (come quello da solido a liquido, dove l’energia serve a rompere i legami che rendono la massa solida) oppure il suo aumento è rallentato come nel caso in cui avvengano reazioni chimiche o per la denaturazione delle proteine che compongono il pezzo di carne in questione ed è quindi quest’ultimo il processo cruciale, perché quelle che si trasformeranno nella tua pietanza più o meno gustosa son proprio loro, le fibre proteiche della carne.

La loro trasformazione dipenderà da come esse e tutti gli altri componenti, l’acqua e il grasso, si interfacciano tra loro durante la somministrazione del calore.

Ma nella tua griglia come avviene questa somministrazione, come fa a trasferire calore alla bistecca?

Nella cottura alla griglia il trasferimento dell’energia termica avviene per quella che fisicamente si chiama CONDUZIONE. Il calore nella conduzione si propaga per contatto diretto dalla piastra della griglia alla bistecca in un processo nel quale le molecole a diretto contatto col fuoco inizieranno a vibrare sempre più velocemente e urteranno le molecole vicine cedendo a esse parte dell’energia. La carne quindi si scalderà dalla superficie a contatto con la griglia verso il centro.

Questo è solo l’inizio, la base da cui si parte per arrivare alla tua bistecca cotta alla perfezione.

Nei prossimi articoli voglio andare ancora più nello specifico spiegandoti scientificamente come fare a capire quando la tua carne ha raggiunto il perfetto grado di cottura e a cosa è dovuto il fatto che diventi così deliziosa una volta cucinata.

Continua a seguirci se non vuoi perderti come arrivare a un magnifico risultato.

Mentre scopri tutti i segreti che stanno dietro la scienza della carne perché non vieni a L’Oste eLa Civetta a fare una prova sperimentale di quello che hai appena letto e ciò che seguirà?

Gustarti una delle nostre carni eccezionali, cucinata nel nostro ristorante romano con la griglia a pietra lavica è il modo migliore per capire fino in fondo tutte le trasformazioni che un semplice pezzo di carne subisce per diventare così delizioso.

Ti aspetto

Chef Carlo