IL MEGLIO CHE UN TAGLIO DI CARNE PUÒ OFFRIRE: LA BISTECCA

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! »
(Accademia Della Crusca)

In Italia quando si dice “bistecca” si parla necessariamente di Toscana.

È questa regione italiana che ha fatto di questa preparazione un culto, con la celebre “fiorentina”, apprezzata da sempre in tutto il mondo, tanto che lo stesso nome “bistecca” pare abbia origine dagli inglesi, innamoratisi della maniera toscana di cuocere la carne di manzo.

La leggenda racconta che questo termine non sia altro che l’italianizzazione dell’espressione inglese “beef steak”, che i fiorentini rielaborarono nella seconda metà del ‘500. Firenze a quell’epoca era dominata dalla famiglia Medici e i potenti signori della città erano soliti, in occasione dei festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo, offrire al popolo fiorentino un numero eccezionale di quarti di bue, che venivano arrostiti nelle piazze della città e venivano chiamate “carbonate”, perché cotte sulla brace. I grandi falò, i festeggiamenti e la possibilità di ottenere in dono la squisita carne facevano di questo evento uno dei più attesi dell’anno. Durante una di queste feste, mentre si serviva la carne arrostita, si sarebbe fatto avanti un gruppo di cittadini inglesi, che si trovavano a Firenze, importante centro bancario, per concludere degli affari. Così, conquistati dalla pietanza, avrebbero cominciato a gridare entusiasti tra la folla “Beef steak! Beef steak!” per averne ancora. Da lì i fiorentini avrebbero italianizzato quell’espressione in “bi-stecca”, facendolo entrare nel gergo comune del popolo.

La parola “bistecca” comparirà poi ufficialmente per la prima volta all’Esposizione di Parigi alla fine del XIX secolo, esposta nel padiglione italiano. Si parlò di piatto fiorentino per indicare un piatto della Toscana di cui Firenze era ovviamente la città più nota. Il resto è la storia fino ai nostri giorni di un prodotto che per la sua incredibile bontà risulta uno dei più apprezzati in assoluto.

Se c’è un piatto che conquista tutti gli amanti della carne infatti è proprio la bistecca. Il motivo del suo successo è facilmente comprensibile, essendo il taglio che racchiude tutte le caratteristiche migliori della carne. Quali sono queste caratteristiche? La bistecca alla fiorentina è un taglio imponente, spesso anche 10 cm e dal peso quasi mai inferiore al kg, che si ottiene dal taglio dalla lombata, la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda del vitellone di razza rigorosamente chianina, quando si parla di “fiorentina”; ha nel mezzo l’osso a forma di “T” , in inglese infatti è chiamata “T-bone steak”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Come abbiamo avuto modo di scoprire nelle precedenti news di questo blog, la carne vicina all’osso è la più saporita dopo la cottura e il filetto e il controfiletto, per le loro caratteristiche anatomiche, rappresentano le parti dell’animale più appetibili.

La bistecca quindi racchiude in sé tutto il meglio che un taglio di carne può offrire.

E fuori dall’Italia?

Per quanto la bistecca toscana sia uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana nel mondo, è doveroso sottolineare come la passione per questo taglio non sia una prerogativa nostrana. Nel mondo anglosassone il concetto di bistecca rappresenta quasi una religione gastronomica, in particolare negli Stati Uniti d’America, i veri signori della carne cotta alla griglia e del barbecue, che rappresentano senza discussione il migliore (per non dire l’unico) modo di preparare le bistecche. Nei Paesi anglosassoni esistono decine di tagli di bistecca, tutti eccellenti e facilmente reperibili in qualsiasi supermercato, al contrario di quanto accade mediamente in Italia. Vediamo quali sono i più importanti e i loro corrispettivi italiani:

T-Bone e Porterhouse: corrispondono proprio alla “fiorentina” nostrana, ma negli Stati Uniti questo taglio assume due nomenclature. Il motivo sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto.
La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto. Spostandosi verso gli estremi della lombata questa differenza diventa molto evidente. Rappresentano, come la fiorentina, i tagli di bistecche più pregiati, caratterizzati quindi da un prezzo elevato, morbidezza medio-alta e intensità del sapore moderata.
Ribeye Steak: dalla lombata si arriva alla “fracosta”. In Italia apprezziamo la costata perché è un taglio dal rapporto qualità-prezzo molto ragionevole. La carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso chediluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera ma soprattutto saporita. Di sicuro è un taglio più gustoso dei più celebri e costosi filetti e controfiletti pur essendo più tenace. Di solito, dal momento che lo spessore delle costole è elevato, la presenza dell’osso dipende da quanto la carne è distante dalla costola. I francesi la identificano con il nome di Entrecote, denominazione che si trova spesso anche in Italia in molti ristoranti.
Chuck Steak: “chuck” è la parola inglese che indica il collo. Mentre in Italia le bistecche di collo non sono molto gettonate, sebbene alcuni macellai di lunga pratica le suggeriscano ai clienti più attenti, nel caso degli americani questa sezione anatomica dà vita a diversi tipi di bistecca, caratterizzati da un ricco sapore, ma anche da una consistenza più tenace. Vediamo quali sono:
– Top Blade Steak: in Italia corrisponde alla “copertina di spalla” o “cappello del prete”. È un taglio abbastanza tenero, ma con una linea di cartilagine spessa e dura. In genere si usa per i brasati e le cotture in umido, ma può anche dare origine a una bistecca a lunghe fibre, da cuocere rigorosamente alla griglia e dividere in strisce perpendicolari al momento del servizio. In questo modo la carne risulterà più tenera e se ne potrà apprezzare meglio il sapore intenso e carico.
– 7-Bone Steak: prende il nome dalla forma dell’osso che ricorda il numero 7. Noi italiani non riusciamo a capire molto questo taglio, perché appartiene al più tenace gruppo muscolare del manzo e per questo lo usiamo nei brasati e come trita. In realtà è una bistecca molto saporita, incredibilmente gustosa, reperibile solo in macelleria.
– Flank Steak: prelevata dalla pancia del bovino, un muscolo relativamente duro, ricco di collagene ma abbastanza sottile. Si presta quindi a essere marinato dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre. La cucina messicana fa un largo uso di questo taglio chiamato Arrachera o Entraña. È un taglio molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perché si può grigliare intero, poi affettare e servire su una bruschetta con vari condimenti. È ottimo quindi per pranzi all’aperto in famiglia o con gli amici.

I tagli del collo appena descritti appartengono a quella categoria che nel linguaggio comune e nei menu troviamo spesso menzionati come “tagliata”. La tagliata infatti non è un taglio vero e proprio, ma un modo intelligente di servire tutte quelle bistecche ricavate da tagli poveri, meno teneri ma più saporiti.

Eccovi svelati alcuni dei segreti su questa prelibatezza. Non resta che armarsi di legna o carbonella e scaldare la griglia o il barbecue.

Nella prossima news vi sveleremo tutti i trucchi per cuocere al meglio la vostra bistecca, scoprendo alcune informazioni tecniche molto utili e alcune novità che la maggioranza delle persone spesso non conoscono, ma che vi faranno ottenere risultati straordinari. Nel frattempo, se vi trovate a Roma, non esitate a visitare il ristorante L’Oste e La Civetta. Nel nostro menu troverete una scelta delle migliori bistecche nazionali e internazionali, che il nostro staff è pronto a spiegarvi per fare la scelta migliore secondo il vostro gusto.

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Chef Carlo