CARNE: PRONTI, AI FUOCHI, VIA!

Avete preso la carne giusta? Ne conoscete ormai le proprietà, le diverse varietà, le qualità date dalla frollatura e quale taglio scegliere in base alla vostra voglia per il pasto che state per preparare.

Dopo la piccola parentesi alla scoperta del Re dei Crostacei riprendiamo da dove ci eravamo lasciati e torniamo a parlare di CARNE…

A questo punto siete pronti per entrare in cucina e accendere il fuoco della vostra fantasia oltre che dei fornelli, della griglia o del forno! Eh sì, gli strumenti adatti a questa procedura sono molteplici perché molteplici sono i risultati ottenibili quando parliamo di cotture. Anche i meno esperti in cucina sanno che non esiste un modo di cuocere la carne esclusivo, discorso che vale ancora di più se parliamo di carni rosse, rispetto alle bianche.

Il punto dal quale partire è considerare la materia prima che abbiamo tra le mani: è lei la vera protagonista ed è lei che deve guidarci in ogni operazione, dalla scelta della tecnica per la sua cottura fino al tempo per il quale usarla. Ogni alimento è capace di chiedere il modo migliore in cui vuole essere cotto e solo il rispetto per il prodotto permette di esaltarne le proprietà e ottenere un risultato di qualità.

Ecco allora che la cottura in padella sarà l’ideale per il filetto e il controfiletto e sarà meno indicata per la fiorentina e la costata con l’osso, per le quali potete riporre la padella e andare a scaldare il barbecue, la griglia o la piastra.

SOLO IL RISPETTO PER LA MATERIA PRIMA PERMETTE DI ESALTARNE LE PROPRIETÀ E OTTENERE UN RISULTATO DI QUALITÀ

Oltre al rispetto della materia prima la scelta della tecnica di cottura non può prescindere anche dal risultato che volete ottenere. Visualizzate il risultato finale: come volete che sia la vostra carne? Dando per assodato che il taglio che avete scelto sia compatibile col vostro desiderio, se sognate di gustare la carne con una profumatissima e gustosa crosticina esterna che avvolge un interno tenero e succulento non dovete fare altro che usare il fuoco vivo e procedere con la sua ARROSTITURA. In questo caso il fattore critico da considerare è la TEMPERATURA. Controllare questa variabile è il segreto per ottenere una cottura perfetta.
Le COTTURE IN UMIDO invece (come stufati e brasati) sono perfette per esaltare altri tipi di taglio che non risulterebbero piacevoli se arrostiti. Queste presentano meno problemi in termini di controllo della temperatura perché per verificare il grado di cottura basta semplicemente saggiare la consistenza della carne, che si ammorbidisce lentamente con il procedere della cottura, fino a raggiungere una consistenza morbida, da sciogliersi in bocca.

Vediamo in particolare le caratteristiche per ottenere un’ottima carne arrostita:
La cottura con questa tecnica agisce su due proprietà fondamentali della carne:

Il GUSTO, inteso come sapore e aroma.
La CONSISTENZA

Il gusto della carne dipende principalmente dalla qualità della stessa, ma la cottura può influire in modo determinante grazie allo sviluppo della REAZIONE DI MAILLARD, la vera responsabile della formazione della crosta scura, profumata e saporitissima che conferisce alla carne nuovi sapori e il tipico aroma di arrostitura. È questa reazione che nel linguaggio comune viene chiamata “caramellizzazione” e presenta un vero e proprio aspetto tecnico-scientifico che spiega come si forma. La reazione si basa infatti su una serie di fenomeni complessi che avvengono tra le proteine gli zuccheri presenti negli alimenti quando si somministra calore. I fattori che la influenzano e ai quali bisogna prestare attenzione affinché si verifichi sono:

La TEMPERATURA: le temperature più alte alimentano la reazione. La soglia minima alla quale deve essere esposto il cibo se non si vuole ottenere l’effetto “lesso” è 160°C. Il fenomeno tuttavia deve essere confinato alla superficie della carne se non si vuole ottenere un prodotto asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine che avviene quando l’interno supera i 70°C. Dunque, la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.
Presenza di ZUCCHERI RIDUCENTI nell’alimento: maggiore sarà il contenuto di zuccheri riducenti (esempio glucosio e fruttosio), più evidente sarà la reazione.
ASSENZA DI UMIDITÀ: l’acqua è un buon conduttore di calore e gli alimenti ne sono molto ricchi. La presenza di grandi quantità di acqua però impedisce alla temperatura dell’alimento di innalzarsi sopra i 100°C. È anche per questo che la reazione di Maillard avviene solo all’esterno e non all’interno del cibo. È bene quindi asciugare la superficie della carne prima di metterla a contatto con la fonte di calore.
DISPOSITIVO DI COTTURA: Alcuni metalli sono migliori conduttori di calore di altri ed essendo la temperatura uno dei fattori cruciali della reazione di Maillard ne consegue che la capacità dei dispositivi di condurre il calore è un fattore da non trascurare affatto. La ghisa è il materiale perfetto per la cottura arrosto.

Ora siamo pronti a far sfrigolare le padelle, a scaldare il forno o accendere il fuoco sotto le nostre griglie o del nostro barbecue! Manca un solo passo per arrivare alla cottura perfetta.
Seguiteci con la prossima news per scoprire come ottenere sempre il giusto grado di cottura.

Noi de L’Oste e la Civetta teniamo particolarmente a questo aspetto della cucina e il nostro amore per la carne ci ha portato a diventare una delle migliori griglierie a Roma, dove trovare carne di prima scelta proveniente da ogni parte del mondo, sempre cotta a puntino seguendo le esigenze del cliente con la nostra impareggiabile griglia a pietra lavica, la migliore sulla piazza per esaltare al massimo la qualità dei nostri pregiati tagli e ottenere bistecche e filetti insuperabili. Provare per credere! I nostri piatti parleranno da soli...

Vi aspettiamo

Chef Carlo