CARNE: Non scegliere il Taglio Sbagliato!

La nostra carne, come abbiamo visto, è stata fatta maturare per il giusto tempo, nelle condizioni ideali, fino a raggiungere il massimo del suo potenziale qualitativo (vedi articolo “Carne: dall’allevamento alla tavola. La frollatura“) .

Ma ancora non siamo pronti ad accendere i fornelli o a scaldare le griglia!

Dobbiamo prima considerare che non si può cucinare un pezzo di carne a caso, sempre che si voglia ottenere un piatto di successo. Ciascuna parte dell’animale infatti si presta di più ad alcune preparazioni che ad altre, perché ognuna di esse presenta anche in questo caso caratteristiche organolettiche differenti. A volte capita di spendere tempo e soldi per preparare un arrosto o fare un barbecue e ci si ritrova con un risultato mediocre, con della carne dura e asciutta. Spesso e volentieri il motivo è che abbiamo scelto il taglio sbagliato, magari senza risparmiare.

È importante quindi essere consapevoli di cosa stiamo cucinando anche da questo punto di vista, se vogliamo evitare degli sconfortanti insuccessi.

Ed è bene esserne consapevoli anche quando andiamo a mangiare fuori, specie in un ristorante di carne, per essere sicuri al 100% che ci venga servito il taglio giusto, preparato nel modo più adatto.

LA SCELTA DEL GIUSTO TAGLIO DI CARNE È ALLA BASE DEL SUCCESSO DI UN PIATTO

Cosa sono questi tagli e in base a cosa si distinguono?
Per capirlo prendiamo in prima analisi la carne bovina, quella che presenta le differenziazioni più articolate una volta macellata.
Quando giriamo per le corsie del supermercato o andiamo dal macellaio, la carne bovina è per ovvie ragioni sempre esposta già tagliata. Essa però è arrivata suddivisa in quelli che vengono chiamati “quarti“, anteriori e posteriori. Dai quarti si ricaveranno poi i vari tagli, classificati in prima, seconda o terza categoria, in base alle loro caratteristiche di aspetto e sapore, che gli conferiranno anche un diverso valore commerciale. Saranno proprio questi quelli che troveremo al bancone coi nomi di filetto, scamone, carrè, ossobuco, costata ecc. Ciascuno di loro avrà una qualità della carne diversa, su cui si baserà anche il loro prezzo di vendita e andrà usato nel modo migliore in cucina per esaltare al meglio questa qualità.

Bisogna subito mettere in chiaro che non esiste un protocollo assoluto per la suddivisione della carne nei vari tagli, ma essi variano di Paese in Paese a seconda delle culture delle popolazioni dove avviane la macellazione. L’antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull’American Anthropological Journal della American Anthropological Association:

Vi vogliamo allora presentare una classificazione dei principali tagli bovini, suggerendovi anche il loro utilizzo ideale.

Potrete usare questo elenco come guida alla quale riferirvi quando vorrete assicurarvi di fare la giusta scelta per le vostre preparazioni:

• Partiamo dal quarto posteriore, in particolare dalla zona della COSCIA. Possiamo distinguere:
  – Il Codone. Taglio di prima categoria che fornisce ottime bistecche, brasati e arrosti.
  – Lo Scannello (detto anche Noce o Fesa). Anche esso pregiato, adatto per fettine, arrosti e scaloppine.
  – La Sottofesa. Ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all’inglese, è un taglio molto pregiato. A Milano è chiamata fetta di mezzo, altrove è nota come Codino o Controfesa.
  – Il Girello o Magatello. È costituito da un unico muscolo, tondo, magro e privo di nervi, utile per ricavare fettine, scaloppine, vitello tonnato. Le fettine impanate, amate dai bambini ma anche dagli adulti sono l’impiego classico del magatello. È usato anche per arrosti e brasati. 
• Proseguendo nel quarto posteriore, spostandoci nella zona della schiena troviamo la LOMBATA, vera regina della carne bovina, da cui si originano le eccellenze di questo tipo di carne:
  – Il Filetto: è formato da un fascio di muscoli che restano generalmente inattivi. Per questo motivo è estremamente tenero, magro, soprattutto quello di vitello, caratteristiche che lo rendono uno dei tagli più pregiati e per questo tra i più costosi. La gastronomia francese lo divide in tre sezioni: Chateaubriand, Tournedos e il famosissimo Filet Mignon. Ideale per arrosti, Bourguignonne, medaglioni, si può mangiare anche crudo. È una vera eccellenza gastronomica.
  – Il Controfiletto o Roastbeef: non è tenero come il filetto ma è relativamente più saporito ed è la parte centrale che proviene dalla costata disossata, nota come T-Bone. Potete usarlo per preparare bistecche, arrosti e il tipico roastbeef all’inglese. È davvero un taglio di prima qualità.
  – Lo Scamone: è un altro taglio di prima categoria, che si presta a sostituire anche tagli più pregiati, essendo privo di grasso di infiltrazione. Nelle sue migliori versioni (per esempio quella di vitellone) è usato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico comunque è negli stracotti (prendendo le parti più grasse) e negli stufati.
  – La Costata: Uno dei tagli in assoluto più gustosi, famoso in tutto il mondo. In Italia, in Toscana soprattutto, questa preparazione è un culto e viene chiamata “fiorentina“, necessariamente di razza Chianina. Negli Stati Uniti viene definita T-Bone o Porterhouse a seconda delle dimensioni che hanno il filetto e il controfiletto, divisi dal caratteristico osso a “T”. La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo, nella Porterhouse è l’opposto. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosiddette entrecôte. Ma il meglio di sé lo dà alla griglia, come bistecche, meglio se al sangue.
• I GARRETTI: corrispondono alle gambe, quindi possono essere anche anteriori, ma le posteriori presentano carne più tenera e meno nervosa. Da essi si tagliano:
  – Gli Ossibuchi: gloria della cucina milanese, sono carnosi, ricchi di tendini e contengono l’osso col midollo. I migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore. Ottimi in umido, stufati e bolliti.
  – Il Campanello, detto anche Pesce o Piccione: taglio di seconda categoria usato per spezzatino, bollito e stracotto.
• Passando al quarto anteriore iniziamo dalla SPALLA. Dal suo taglio si ricavano:
  – Il Fesone: Taglio di seconda scelta che ben si presta per bistecche, scaloppine, fettine per involtini e anche per cotolette.
  – Il Cappello Del Prete: sono i muscoli della spalla del bovino, un buon taglio di seconda categoria. Ideale per lessi, bolliti, arrosti, brasati e spezzatini per il suo sapore intenso e carico. È carne leggermente venata di grasso da non confondere con l’omonimo insaccato dell’Emilia Romagna.
  – La Polpa Di Spalla: ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperta da un pellicina che va asportata o incisa prima della cottura ed è piuttosto grassa. È un taglio di seconda categoria che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi, per questo si usa per bollito, brasato, spezzatino e per fare il ragù, vero capolavoro della cucina italiana.
• Il COLLO: muscolo poco tenero del quarto anteriore, per questo considerato di terza categoria. Si usa per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti. Negli Stati Uniti è usato anche per ricavare bistecche, nonostante sia il gruppo muscolare più tenace. La buona notizia è che però la carne è molto saporita, ricca di collagene e incredibilmente gustosa.
• Sempre appartenente al quarto anteriore è il BIANCO COSTATO, che dà tagli di seconda scelta saporiti e molto economici, come il Reale, adatto a preparazioni in umido, bollito ma anche per carne trita.
• Passiamo alla regione dell’addome con la PANCIA, anche essa appartenente al quarto anteriore. Economica, grassa e per questo di terza categoria. Si usa per bolliti, spezzatini, carne trita e per arrosti e arrotolati. Da questa zona si ricava anche la Flank Steak, molto gettonata tra i griller e i cultori del barbecue per la sua grana rustica ma molto piacevole che la rende adatta ai grandi pranzi all’aperto. La cucina messicana ne fa largo uso e la chiama Arrachera o Entraña.
• Proseguendo dalla pancia si trova il PETTO. Della sua vicina conserva le caratteristiche e gli usi in cucina anche se spesso si sottovaluta. Le Punte Di Petto sono infatti saporitissime, ideali per tasche farcite.
• C’è infine un quinto quarto che si taglia e cioè la TESTA. Comprende tagli dimenticati, come la Lingua, che di recente sono stati riscoperti e rivalutati dai grandi chef, diventando protagonisti della grande cucina moderna.

Ce n’è davvero per tutti i gusti e per tutti i palati, dai più raffinati ai più rustici, da chi cerca il sapore ricco e deciso a chi preferisce qualcosa di delicato e ricercato.

L’importante è rendere giustizia ad ogni taglio facendone l’uso più consono alle sue caratteristiche.

Per quanto classificati commercialmente dobbiamo ricordare che NON SONO I TAGLI DI CARNE A ESSERE NOBILI O POVERI, MA PIUTTOSTO LE TECNICHE USATE PER CUCINARLI.

Anche un taglio di seconda o terza categoria, se preparato e servito nel modo corretto, può diventare una prelibatezza al pari del più blasonato filetto.
È anche vero che non si ha sempre voglia e tempo di dedicarsi con questa cura minuziosa a delle preparazioni casalinghe, dedicando il giusto tempo e la giusta attenzione alla scelta del taglio, allo studio sulle sue caratteristiche e dei modi per valorizzarlo in cucina.

In tal caso è bene affidarsi a chi ha deciso di dedicare la sua esperienza e la sua passione per la cucina della carne agli altri, facendone la propria attività quotidiana.

L’Oste e la Civetta si caratterizza tra le altre cose anche per la specializzazione nella preparazione di tagli bovini di prima scelta provenienti da tutto il mondo, soprattutto alla griglia.

Non capita spesso di poter scegliere in una griglieria a Roma una costata di Black Angus americano o un filetto di Manzafassona piemontese e in questo senso il nostro ristorante si distingue nel panorama della ristorazione romana.
Se vorrete, dopo avervi stuzzicato la fantasia con la loro descrizione, potrete gustarvi dal vivo questi famigerati filetti e controfiletti, preparati con maestria dall’Oste per darvi la prova tangibile del motivo della loro fama…

Vi aspettiamo

Chef Carlo

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